王在贵    何瑞国      张宏福

    随着转基因技术的广泛应用，转基因植物的种植面积也在迅速扩大，而且这些作物都与人类的食物和动物的饲料密切相关。近年来，转基因生物安全性问题越来越引起人们的诚恳 和器重。最新数据掩饰，目前美国超市的食品有70％与转基因生物有关。而且，不论对转基因生物学相对保守的欧洲，还是在相对开放的美国，大众对于转基因生物学有关食品的筛选都日益慎重。

1   食品、食品成分安全性估量 原则

1．l   安全性估量 的内容

1．1．l   基因供体

    包括其来源、分类、学名；与其它物种的关系；作为食品食用的历史；含有毒物的历史；过敏性；传染性（微生物）；是否存在抗营养因子和生理活性物质；关键性营养成分。

l．l．2   基因修饰插入DNA

    介导物或基因构成；DNA成分的描述，包括来源、转移方法，助催化剂活性。

l.1．3   受体

    与供体相比的表现特点 ；引入基因表达水平和平稳性；新基因拷贝量；引入基因挪动的可能性；引入基因的功能；插入片断的特点 。

1．2   实质共同性

    实质共同性（Substantial Equivalence）原则是经济合作（OECD）1993年提出的食品安全性估量 的原则。即基因工程食品及成分是否与目前市场上销售的食品具有实质等同性，这是基因工程食品安全性评判 的最为实际的评判 原则。实质共同性的概念为：如果某种新食品或食品成分与已经存在的某一食品或成分在实质上相同，那么在安全性方面，两者可等同处理（即新食品与传统食品同样安全）。

    实质等同性需比较的内容为：对植物要包括形状、生长、产量、抗病性及其它有关农艺性状；对微生物来说包括分类学特点 （如培育方法、生物型、生理特点 ），定殖能力或侵染性。寄主范畴、有无质粒、抗生素性、毒性、对动物的形状、生理特点 及繁育 、健康特点 的影响。

食品成分比较包括：主要营养素中的脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素及抗营养因于（如豆科作物中的酶制剂、脂肪氧化酶）、毒素（如马玲薯中的茄碱；蕃茄中的蕃茄素，小麦中的硒等是否增加 ）和过敏原（如巴西坚果中的2S蛋白），一样 情景下，只需估量 由于基因改变可能涌现不良影响的食品成分，而没有必要估量 食物的广谱成分。

2    食品（饲料）安全性评判 的内容

2.l  过敏性评判

    食品过敏是一个全世界关注的公共卫生问题。有关资料掩饰：全球有近2％的成年人和4％～6％的儿童患有食物过敏症。食物过敏是指食物中存在抗原分子的不良反应。食物过敏反应通常在食物摄入后几分钟来 几小时内发生。目前尚无预防过敏反应的有效措施。

通常由食物产生的过敏过程如下：一种过敏源或此种过敏源中的片段穿过肠道粘膜屏障，这种分子或其片段（FC段）能刺激不同类型的淋巴细胞，最终导致这些细胞产生对此种过敏源特异的IgE抗体。这些IgE抗体也具有结合肥大细胞和嗜碱性细胞表面受体的尤其 能力。而这些细胞含有组胺介质，以后的过敏源与IgE抗体相结合，导致能刺激平滑肌收缩的细胞组胺等介质的开释，这些介质又能导致血管舒张和支气管平滑肌的收缩，最终涌现过敏反应的一些症状。

食物过敏源的特点如下：过敏源为具有酸性等电点（PI）的蛋白质或糖蛋白，一样 分子量在10000～80000道尔顿；它们通常能耐受食品加工、加热、烹饪处理；能够抗击肠道消化酶的作用。

   对过敏反应的安全性评判 程序第一 是费解被转移基因来源的特点 （过敏源是否常见、过敏史是否明确）。如果这样的评判 程序不能提供潜在的过敏性证据，则要进一步应用物理或化学试验确定该蛋白质对消化及加工的平稳性。对消化及加工不平稳的蛋白质不大可能是过敏源。