Western免疫印迹是另一种免疫学方法，抗原成分先用SDS－PAGE分开，转移来 膜上，然后与抗体反应，该方法曾用于罐头食品中细菌毒素估量 ，组织中是否存在牛源性CNS成分[12]及 PrPSc鉴定［13］。该方法与ELISA相比有几个优势，第一是蛋白经SDS－PAGE彼此分开并且与其他成分分开，所以不需硫酸按沉淀，可用于经SDS固化的热处理蛋白的估量 ，另外易于干扰抗体结合的明胶也与其他蛋白分开，本方法检测限可达l ng／ml，免疫印迹法是一种重要的免疫学方法，可鉴定特异蛋白种类，使用特异性抗体可鉴别哺乳动物蛋白，并将禁止蛋白与答应蛋白分开。

2．2．2  毛细管电泳（CE）是在毛细管中以很高电压进行电泳，这样可以快速分离，提高含糊度及自动化程度。SDS聚合物充填的毛细管凝胶电泳（CE－SDS）用于鉴别肉蛋白的动物种类，肌质蛋白的CE－SDS图谱可用于动物种类的定量及定性特异性估量 [2]，但尚未用于加热肉类的估量 。

2．2．3  IEF IEF是另一种蛋白电泳方法，广泛用于鱼种鉴别，尿素等电聚焦电泳（UREA－IEF）用于鉴别粗加工及热处理的鱼类，受热处理影响很小，牛肌球蛋白的热平稳性曾用IEF进行估量 ［2]，可检测0．01mg／ml肌球蛋白，温度升高及时间延长，肌球蛋白凝胶强度减弱。

3  组织鉴定方法

3．1  骨组织鉴别  骨组织较普遍存在于动物性粉中。不象其他组织，骨组织可耐受热处理，是饲料估量 的目标之一。饲料镜检广泛应用于反刍动物饲料中哺乳动物的检测，作为一种简单便利的方法收入AOAC官定方法［14］，通过察看，可以区分哺乳动物、禽类和鱼类。该方法需要相当有体会的检验员，骨片段的检测限在0．1％以下，可定量，但该方法本身不能区分动物的种类。

3．2  BSE及BSE相关组织估量 上述一些方法是食品中动物成分检测估量 的一样 方法，除此而外，还有一些旨在检测BSE特点 性的组织成分，主要是中枢神经组织（CNS），也有一些检测脱病毒相关蛋白PrPSc的方法。

3．2．1  牛CNS组织估量   BSE通过神经组织扩散，对食品中CNS组织存在的估量 显得反常 重要。已有肉产品中CNS检测方法的报道[12]，神经元特异性的烯酸化酶抗原对匀浆及高压热处理平稳。应用抗烯醇化酶抗原的单克隆及多克隆抗体的Western印迹方法，可以从香肠中检出猪肉中含1％～4％的牛脑成分。去除样品中脂肪组织灵敏度进一步增强，应用单克隆抗体可检测0．25％的脑组织。更特异性的牛CNS估量 方法是检测胶质纤维酸性蛋白，作为肉牛血及肌肉组织中CNS组织的标志物，在骨骼肌、血凝块及坐骨神经中检出少量或不能检出，相反在CNS各部分均能大量检出。

3．2．2  检测朊蛋白  BSE诊断主要依托 于组织学估量 ，另一种方法是应用ELISA检测PrPSc。PrPc分子的抗蛋白酶核心位点的抗体应用于检测常态及BSE动物的脑组织中PrPc的含量，对天然组织，两组差异很小，但当加热及异硫氰酸胍处理后，ELISA可将牛脑匀浆物中BSE特异性的PrPSc与PrPc区分开来，无显然临床症状的BSE感染动物可被检出，经对朊蛋白Western印迹法检测牛及羊朊病毒蛋白的灵敏度、特异性及可靠性进行估量 ，证明该方法是有效的。

4  小结