哺乳动物广谱性的间断性重复序列用于包括牛以及鸵鸟近30种动物DNA的指纹估量 ，该方法可产生20～60条带，比等电聚焦电泳估量 （IEF）信息更丰富。经 120℃ 20 min处理的肉类及这些动物的DNA均用该序列的引物扩增，经DNA测序估量 ，虽然热处理引起DNA降解（至300 bp大小），但与同种动物的完整DNA鉴定结果是一致的。

2  蛋白质估量 方法

    热处理对蛋白结构的影响有4种情景：第一，使蛋白变性，改变蛋白二、三级结构，打开氢键及破坏其他较弱的二三级联系；第二，改变蛋白质的初级结构，在较高温度及压力下，氨基酸间共价键断裂，蛋白质降解至多肽；第三，氧化－SH键成S－S键；第四，蛋白质与碳水化合物反应形成复合体。任何一种旨在估量 热处理蛋白的方法必须将这些原因考虑在内，这些方法主要是免疫学和电泳方法。

2．1  免疫学方法  很多免疫学方法用来鉴别粗加工肉类的动物种类，但是不能用于热处理肉品，常用的免疫学方法是ELISA及Western印迹及生物传感器技术。

2．1．1  肉类估量 的ELISA方法  ELISA是一种基于可溶性抗原与抗体反应的简便方法，该方法不能检测变性凝聚的热处理蛋白。另外，还有一些成分如明胶可能与抗体交叉反应给出假阳性结果。英国及爱尔兰检测饲料中牛源蛋白的官定方法是应用硫酸铵沉淀可溶性蛋白除去明胶，浓缩蛋白，然后应用热平稳性多克隆抗体双夹心 ELISA方法。这种样品纯化／ELISA方法可以检测加热140℃1.5 h的动物饲料中的牛羊热平稳蛋白。但是硫酸铵沉淀使该方法相当繁琐，对方法的重复性没有进行研究，另外这种方法可以检测大多数牛蛋白，不能区分禁止与答应蛋白[9]。

    其他还有一些检测蒸煮肉类蛋白ELISA方法，例如 Cortecs诊断公司 ELISA试剂盒鉴定经 133℃20 min热处理的猪、牛、禽肉中的羊肉。 138℃ 20min高温则无效，另外还有应用热平稳性抗原的特异性多克隆抗体检测煮肉、罐头肉中的禽肉。当样品处理120℃15min其检测限分别是：鸡和火鸡126mg／kg，猪肉250mg／kg［10］。有些学者应用单克隆抗体检测煮禽肉中的任何哺乳动物肉类，一种单克隆抗体与经 100℃15 min加热的五种哺乳动物（肉牛、猪、绵羊、马、鹿）有强烈反应。但不与鸡、火鸡和鸭或0．5％的鲜肉反应［11］

2．1．2  生物传感器生物传感器依靠某些物质与表面固化的受体分子如抗体的反应来筛选性检测溶液中的目标成分如毒素、某种特定蛋白等。生物传感器在食品中有所应用，还未适用于饲料。

2．2  电泳方法  广泛应用的是SDS－PAGE、毛细管电泳（CE）和等电聚焦（IEF）次之。

2．2.1  肉品的SDS－PAGE估量    应用SDS去污剂将蛋白变性及固定，带负电荷的SDS与肉品蛋白结合，蛋白所带净电荷与蛋白分子量大小成比例（蛋白自身所带电荷忽略不计），带负电荷蛋白被PAGE按大小分开，通过染色察看，每块胶可估量 10～20个样品。经100℃ 20 min加热的猪肉可以经 SDS－PAGE估量 ，温度稍高（135℃ 20 min）蛋白变性，蛋白带强度减弱，低分子量蛋白背景加深，被降解程度取决于完整蛋白的分子量，一样 而言，高分子量蛋白比低分子量蛋白降解程度大，肌球蛋白曾用于鉴别不同动物种类）[2]， SDS－PAGE曾用于求加工及加工样品的鱼种类鉴别，尿素及SDS用作提取，SDS比尿素提取法受样品状态（粗制品、60℃、85℃）的影响小。