我国云南、浙江的火腿也天下晓 名。简单些的做法，就是用大粒子粗盐揉过，挂起风干，成品鲜红结实。当然，各地也有各地的手段。传说以前浙江制火腿，要挂一条狗腿，以取其鲜味。而云南宣威的火腿，据说若是离了宣威的水土，哪怕高薪聘了老师傅去别地开铺子，也腌不出好火腿来。我国火腿大多用来做借味菜，比如火腿拌芥菜，是民国时世家公子们饮 粥的陪衬，类似于《红楼梦》里的野鸡拌咸菜。真当主菜，大致也就是蜜蒸火方这类——火腿本身已经够鲜，大料去加工反而惋惜 ，就是要取其本味，才够鲜浓。
江南人爱腌咸肉，每年春天，长江三角洲一带的阿妈都爱做“腌笃鲜”。“笃”略等于炖，这菜比平常的排骨炖笋多出来的，主要是“腌”，也就是咸肉。咸肉在这里是一个借味的配料，取其盐、猪肉加上岁月联合运作出来的醇浓的鲜味。本来排骨炖笋好在清鲜，但终究淡薄，总得加味精与盐；加了咸肉之后，像是新酒兑了陈酒，层次和变化一下子多了起来。
日本以前猪肉极少，日本人把猪肉唤做“山鲸”，食 起来很用心。后来日本人做拉面，很在猪身上下功夫。好拉面第一 讲究要好叉烧，酥烂而柔韧，筋络软糯。拉面最重要的汤，也落实在猪的身上。日本的面汤，从最简单的北海道式清汤面加盐，来 日式风味浓郁的鸡肉熬汤加味噌酱，不一而足，其中独有豚骨味一脉，发源自九州。豚者，猪也。猪骨熬久了，汤头浓白厚润，易于调制。九州的博多天神拉面开在东京的分店，都有一款“豚骨+味噌”的汤头——豚骨虽然厚润，但缺一点性格；味增汤由黄豆发酵而来，香味醇浓鲜美，两相混加，味道便分外玲珑浮凸。如此，猪肉叉烧加上猪骨汤，一碗面硬是被猪给烘托起来的。
我的家乡无锡最重红烧，无锡排骨传闻是济公传方子给南禅寺和尚的，要领 无他，五香八角酱糖下够分量，然后缓缓煨就是了。对江南人来说，平时日子再怎么穷，年夜饭要食 好、管够，先冷盘，后热炒，再蔬菜，点心是白馒头就汤，最后来一大盘颤巍巍的红烧蹄胖，要焖得火候十足、酥烂入味，肉汁香甘，能拿来拌饭食 。一年的心情，全仗这一坨猪肉救应了。
