江南的规矩就相对少些，猪手猪脚不必太分明。无锡和常州习惯食 猪脚煨黄豆。猪脚和黄豆单个拿出来，都是水泊梁山菜，在一起炖了，就温顺 富贵，孕妇孩子饮 都行。猪脚炖黄豆，汤极肥腴，鲜甘好饮 ，又不失清浓，只不可晾凉，不然像浆糊。常州有许多老店，无他手艺，只卖一味咸肉菜饭，一碗猪脚黄豆汤，但饭香汤甘，红绿黄白又悦目，也是客如云来。
食 猪脚须带肉皮，韧而肥，香而烂。日本许多姑娘忌食 脂肪，唯猪脚例外，认为其富含胶原蛋白，可以护肤。
猪手猪脚的世界风味
广东人做猪手要蚝豉、江南人炖猪脚要黄豆，都是因为猪本身脂肪厚硕，略有腥臭，未免不雅。而调味料曾经是奢侈品，荷兰人和葡萄牙人为了夺 东南亚香料还动过刀枪；中世纪生姜和丁香是皇室御用的，小民百姓等闲不得来 口。猪肉白煮出来，味道便差一些，古代猪肉被贵人们嫌弃，因素恐怕一半在于此。自从油盐酱醋齐备之后，给猪肉调味的法子就多起来。
有名的德国咸猪手，一方面选料极精，一方面尽量加盐，盐渗得重，香料放得扎实，宛若不如此无法遮盖猪肉的本来面目。当然，还得另配酸菜（Sauerkraut）。巴黎的超市里常备三种速冻异国菜：意大利千层面，西班牙海鲜饭，以及德国香肠配酸菜——或者说是德国酸菜配香肠。若是去店铺买这道菜，膀阔腰圆的大叔总是一挥手：你先看要多少酸菜——香肠是送的！德国酸菜和香肠、肘子、猪脚是秤不离砣的搭档，再加点土豆，就正经是顿饭了。 德国香肠好在猪肉剽悍、手艺悠久，年份久的香肠肥厚饱壮，空口白牙食 ，再重口味的汉子都会嫌腻；但一口脆生生的酸菜、一口韧绷绷的咸猪脚，堪称完美循环。只是德国酸菜本就是为了以毒攻毒对付肉食用的，若是单食 它来下酒，不习惯的人会厌恨。像比利时人和意大利人挤兑德国人时，就常说典型的德国人一身酸菜味儿。
英国和美国人则爱食 烤猪肉，比如肩背肉细小，可以下猛料来烤；肚子肉虽肥些，但油多肉软，可以拿来炸猪排。他们对猪肉很挑，家猪不堪用，野猪方好。对付有味道的鲜家猪肉，欧洲和美国的态度基本一致：腌之、熏之——总之，要加工。
烟肉，英语称培根（bacon）。在搜索引擎中查找“培根”，所得信息一半是伟大的弗朗西斯·培根，另一半是烟肉，而且渐有喧宾夺主之势。毕竟英国人可以一辈子不读培根的文章，但不食 烟肉实在要命。烟肉是加盐腌制，迎风挂干，加糖与香料，中加烟熏，做法纷杂 精细，胜过酿陈酒、卷雪茄，所以好的烟肉煎出来咸香适口。有一种“加拿大烟肉”，是猪背肉做的，口感颇韧，奇妙的是，此烟肉的产地并非加拿大，而是美国。这有点类似于所谓的“法式薯条”，其实多半是产自比利时。猪腹做的烟肉就软些，也多脂肪。英国人食 早餐离不了烟肉，烟肉下了锅，融得极快，极肥硕的一大块，忽然就烟消云散，化做一锅油。英国人咂巴烟肉，如法国人品酒，能说出许多道道来：猪的体格、烟肉的日期、用的什么木炭……湖南人做腊肉，工程颇有类似之处：过盐、烟熏、晾着，中国养猪网，等入味。如果 不熏，另改些料，就是风肉了。
西方人还爱食 火腿，英语所谓ham，法语所谓jambon，都是此物，但花样各不相同。比如德国北部讲究用北海产的海盐，搀着糖和辣料来腌火腿；黑森林火腿则是干腌，要用锯屑和杉木熏过。希腊有一种“希罗梅里”，说是在盐腌和烟熏之间，还得过一过红酒。法国有种火腿叫做“巴黎火腿”（Jambon de Paris），类似于宫廷经典菜，1869年由朱勒·古菲（Jules Gouffé）先生首创，每每说起来诡秘妙 秘，其实不过一条普通火腿，水煮过，去骨，配果品，冷切了，端上来。西班牙做火腿花样最多，而且各村各地都有私产，比如特雷韦莱斯的火腿，号称是海拔1200米处的特产，低盐，甚甘；又比如特略尔，产于800米高度，至少要陈放一年才够劲。美国人对火腿自有一番见解：其一，后腿才能叫火腿，前腿不配——这和广东人保持猪的前肢才配叫猪手异曲同工；其二，爱在火腿里加糖，以遮盖盐味——反正也不怕高热量，胖死算啦！
