在意大利绮丽小城奥斯塔长大的餐厅总厨萨卢斯先生，虽然非常年轻，已然练就了一手成熟的烹调技巧。他的足迹遍布整个欧洲，并先后来来 日本和中国澳门美高梅金殿酒店担任重要职务。2010年他来来 上海希尔顿酒店，将多年累积的新时尚意式厨艺经典出现 在菜品中，新鲜和有机无处不在。
刚见面时，萨卢斯先生那流利的意大利腔英文让人听得出神。他是位极会做肉办理 的大厨，向客人形容自己怎么做猪的办理 、做牛的办理 ，说来 兴奋时还会做猪肉火腿、风干牛肉，最后直接叫副厨拿出自产自销的肉和大家分享，明显弥足宝贵 —因为每人只能品尝一片，果然入口惊艳。亲手制作和机器化生产的成品差异迥然。主厨说明说，如果在家自制需要先将肉用盐腌5天，再抹上大蒜、胡椒，第6天淋上红酒，第7天放干时涂上点鼠尾草、百里香、迷迭香以及很多杜松子和胡椒，挂起晾干30天来 40天。在意大利的家中，它放地窖就行，在中国内地，需要放冰箱缓缓风干——每个环节的熟悉程度令人赞颂 ，又是一位聊借美味寄予想念的主厨。“猪肉是最平民的食材，怎么做都出味。”意大利人对食材的尊重和说明运用的方式各有千秋，但始终美味。
反常 的时日里，主厨会准备一款特制猪脸肉办理 应景衬心。猪肉还是一如既往的伊比利亚黑脚猪，“经常运动的部分，比如猪脸、猪腿、猪后蹄等部位的口感会胜过其他。”质量上佳的猪脸肉，用盐与香料腌制几小时后轻煎，迅速锁住水分；再用摄氏56℃低温慢煮72小时—这是年轻主厨通常惯用的“伎俩”，但不可否认，这种现代方式提升了传统办理 的气场—慢煮催生了肉身中的蛋白质与明胶质产生变化，猪肉中的脂肪完全融解 ，只留下香浓滋味。“越慢，成效越佳，口感越好。”语速很快的主厨，只有在办理 时才有这般耐心吧。看一眼盘中的暖色，归味一番蘑菇、黄椒、豆苗、蚕豆数种配菜组合出的滋味，猪脸肉柔韧有余的质地，缤纷配菜跃动不已的丰富口感，把味蕾瞬时 带入刚下过雨的森林。“所有都是大自然的赠送！”萨卢斯若有所思，宛若想起了童年最熟悉的那道菜肴。
Tips
地址：静安区华山路250号希尔顿酒店1楼
电话：021-62480000转1850
人均：361元
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北京
好味相传
金隅喜来登酒店 Bene意大利餐厅
穿过炭火烤炉猛吸一口即将出炉的Pizza香；走过开放式厨房定睛一望夺 眼惹味的意式拼盘，萨拉米香肠、咸肉、火腿依次出场；热台面前主厨在全神贯注调制酱汁，他手中的红铜平底锅里有深棕色的酱汁正在沸腾，又是一阵扑鼻浓香，闻出奶酪与罗勒混合的甘美。
午餐时分，Bene餐厅忙碌依然。可以筛选有通透落地窗的大堂入座，将窗外绿意收入开胃背景；当然，也可以径直走来 里厅，可容纳20人的小包间绝对震惊—整个墙面挂满了从世界各地收罗来的特色餐盘，交错 出一曲缤纷有序的美味前奏。
来自San Benetto del tronto海边 小城的主厨Giovanni，向我们“炫耀”完他家乡的海景后，又翻出了他最爱的猪肉办理 照片，惹得我们恨不得顿时飞去小城解馋。主厨适时奉上第一款猪肉办理 —可丽饼配猪肉、菠菜和帕玛森芝士，再家常不过的可丽饼在他手中变成多姿多彩的美味。芝士浓香和细碎的猪肉与菠菜如此搭调，无疑是一出好味绝佳组合。为了助兴，主厨特意端出一盘意式馄饨，搭配高贡佐拉蓝纹芝士酱汁，并用三文鱼籽饰盘。这种名为高贡佐拉的芝士产自靠近米兰的一个村庄，奇香无比。主厨的唤味“伎俩”实在高明。迫不及待一口咬下，馄饨馅料十足，帕尔玛火腿的咸香，将芝士浓郁口感点亮后再升华，又是一通狼吞虎咽。
