为什么在关东每家的生活都离不开酱？

　　关于大豆酱的真实起源，已经很难考究。但是用大豆做酱食用，在历史上的关东地区却是极为普遍和盛行的饮食习惯。1926年的《双城县志》称:“又有豆酱，为家家四时必需之物。”《宝清县志》也说，“豆酱为家家常需之物。”从东北各地的旧县志中，几乎没有关于东北人食 酱佐菜的记载。但是从豆酱为“家家四时必需之物”的说法来看，东北人与酱的联系，明显赫比像酒一类的东西更为紧密。

　　问起上了岁数的老一辈东北人，人们对家里酱和酱缸的记忆可谓深刻之极。在关东地区，反常 是在辽东和吉林、黑龙江及内蒙古的东蒙地区，凡从事农耕的定居百姓，每户人家的当院中都会有一个酱缸。这种家家做酱的习惯，在解放后的城市生活里，也曾普遍延续来 了上个世纪的70年代。甚至来 了上个世纪的80年代，有些上了年纪的人还会“给自己下点酱”。

　　关东人喜食豆酱的因素之一是，与东北的大豆生产有关。从《齐民要术》的记载看，我国古代各地均有豆类生产。但由于大豆是油料作物，产量又低，而且它对土地的肥力通常请求又很高。东北的长白山区、黑龙江的“北大荒”地区，历史上多用新垦殖的“生荒地“来种植黄豆(或用轮耕的休耕地来种黄豆)。当时这样的生产条件，关内各地均是不具备的。河北1934年的《望都县志》，曾有“豆酱一种，家家不备”的记述。1933年的《邯郸县志》也称“绿豆、豇豆、黄豆、荞麦、大麦，间或用之。”所称即此情景。从今天的食用油料生产来看，关内北方地区多用棉籽油(黑油)、花生油(白油)。再向南方，则普遍用菜籽油。而惟独东北是食 豆油的。所以，大豆一直是东北的重要物产。可能是由于大豆在东北是一种大宗生产的农作物，所以在东北人看来，大豆也就成为了一种有东北特点的平常的制酱原料。所以当关内的人们还只能制作面酱的时候(由于生产和生活条件所限)，生活在关东的东北人就已经在普遍制作豆酱了。

　　关东人喜食豆酱的第二个因素就是，与东北漫长的冬季和春季生活有关。在历史上，老关东地区的气温可谓是相当尤其 的。这一方面表现为四季分明，同时也表现为冬季的漫长和春季的春荒。东北为什么在历史上没有办法种植高产作物？主要是由于东北的无霜期往往只有100~120天左右。冰冷 的冬季，则往往要长达6个月以上(在文革以前，吉林、黑龙江两地的居民通常会在4月底5月初才脱去棉衣)。由于冬季严寒百物无生，人们在冬天里就只能靠入冬前准备的食物过冬。所以东北人除了要在秋天准备好各类冬贮的蔬菜，还要腌制各种咸菜、晾晒各种干菜。而春季的万物虽已复苏，但关东地区仍旧 是食物上的春荒期，所以宜于大量制作和贮放的酱，就成了普通百姓大半年生活中不能缺少的调味品和一道“家常菜“。

　　关东人喜食豆酱的第三个因素是，在关东地区一直有食 蘸酱菜的饮食习惯。若说偶然生食 一次蔬菜，这在谁的身上都可能会发生。但是把蔬菜当成正餐中的一个或几个菜来食 ，而且能够顿顿食 ，隔些日子不食 就难受，在中国就只有东北人了。大家看东北题材的电视持续剧《刘老根》、《乡村爱情》，那里面的“炕头上的饭菜”是很有关东味道的。而这种味道不是来自“猪肉炖粉条”和“小鸡炖蘑菇”，而是来自那种“大葱蘸大酱”。据《三朝北盟会编·女真传》说，历史上的女真人“其饭食则以糜酿酒，以豆为酱……渍以生狗及葱韭之属和而食之……”明显，我们今天把祖先们食 蘸酱菜的习俗保留了下来。东北人从开春食 野菜开始，整个一年中的各种菜(主要是青菜)均可以“入酱”。无论是茄子豆角，还是黄瓜倭瓜；无论是菠菜芹菜，还是白菜土豆；无论是水萝卜大萝卜，还是胡萝卜青萝卜；无论是猫爪子苣荬菜，生猪价格，还是蕨菜猴腿婆婆丁；也包括像大豆腐干豆腐……差不多在关内能够被炒制的热菜，在东北均可以蘸着酱食 。

　　大豆酱在关东的历史上，曾经意义非凡

　　《左传·僖公四年》记载过一个小故事。说齐恒公带领军队讨伐楚国，楚成王派使者去问为什么，管仲归答说，“尔贡包茅不入，王祭不共，无以缩酒，寡人是征……”管仲的意思是说，你楚国出产过滤酒的包茅，但你不进贡，周王祭奠 没有过滤酒的东西，所以要出兵征伐。与此类似的豆酱故事，在关东地区也发生过。据《金史·石盏女鲁欢传》讲，当时的女真人对酱也是相当看重的。天兴二年，金元帅蒲察官奴杀掉晓 府石盏女鲁欢的理由就是:“上贡不给，好酱亦不与”。然后“令军士拥至其家，检其家杂酱凡二十瓮……”