冷冻的话，如果恒温，可以放很久，营养也几乎不会有缺失 。但是，解冻的时候原先 结晶的冰晶在破裂时会导致肌肉细胞的破裂，可能导致细胞内一些物质溶出，也会造成部分营养物质的流失。所以，每次买肉不要太多，最好一两天能食 完。
问题7：猪肉每天食 多少合适？
中国营养学会举荐 每天食 肉的量为50-75克；现代营养学的膳食指南也建议要尽量减少饱和脂肪的摄入量，成人每天不要超过20克。猪肉脂肪含量比较高，而且大多数饱和脂肪。根据中国食物成分表的数据显示，猪肉的平均脂肪含量为37%，蛋白质含量为13.2%，而肥肉的脂肪含量则高达88.6%，蛋白质含量只有2.4%。所以，多食 猪肉并不健康，不仅是“三高”病人和老年人，普通人也应该尽量减少猪肉，特别是肥肉的食用量。
问题8：哪些食 法不可取？
猪肉的脂肪含量高，研究发觉，长时间高温烹饪会加速脂肪和胆固醇的氧化。对红烧肉制作过程中的脂肪氧化进行研究发觉，红烧肉在炖煮过程中，几项脂肪氧化指标硫代巴比妥酸值和过氧化值均显著增大。新鲜原料肉的TBA值为0.23mg MDA/kg，做好红烧肉后是0.52mg MDA/kg，升高了两倍多，脂肪氧化还是很严重的。脂肪氧化会产生很多聚合物，这些聚合物对健康都是不利的，会促进癌症的发生。
除了脂肪，红烧肉也含有较多的胆固醇，这些胆固醇在受热时也会发生氧化产生胆固醇氧化产物，胆固醇氧化产物同样有增加 心血管疾病和癌症的风险。那种认为肥肉炖的时间越长、肉炖得越烂就越健康的观念，其实是不对的，脂肪和胆固醇的氧化都很严重，日常烹饪要避免长时间的高温烹饪。
此外，腊肉腊肠含盐量比较高，如果腌制时间不够或者处理不当，还存在微生物和亚硝酸盐超标的风险，对健康也会造成威逼 。建议少做腌肉和腊肉。
颜色过艳要警觉 。现在很多人买熟肉制品时，都喜爱挑颜色鲜红的肉，觉得更新鲜也更有食欲。其实，猪肉做熟后就变成浅褐色，但是有些餐馆和超市里卖的却是红色。这是为什么呢？原先 ，漂亮的粉红色肉大多是因为加了亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种发色剂，能使肉熟了还能保持 好看的粉红色。不过，过多的亚硝酸盐存在致癌的风险。所以买肉食的时候，最好不要选颜色太红艳的。
摘 访/本报记者 董晓莹
