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安全猪肉的现实8问

2013/03/26 00:00:00    来源：YNET.com 北青网       作者：董晓莹

　　当目光从新闻中的江漂死猪，归来 我们身边的现实——归来 楼下超市，归来 价签跟前，归来 自家餐桌……关于安全的猪肉，你心里有没有不解的问号？反正我有。柜台前不相识的阿姨、蜀黍、帅哥美女，含模糊糊搞不清楚的问题一并带上，去问专家——

　　本期特邀专家：阮光锋 营养与食品安全硕士 食品与营养信息交流中心项目主管

　　问题1：现在市场上的猪肉名目多样，普通猪肉、无公害猪肉、绿色猪肉、有机猪肉等，它们在营养上有多大区别？

　　猪肉从养殖、加工生产、贮藏来 运输过程中都需摘 用无污染控制，根据无污染控制标准的不同，分为无公害猪肉、绿色猪肉及有机猪肉。通常认为无公害猪肉、绿色猪肉及有机猪肉的安全质量级别会高于普通猪肉，但是这几种猪肉是否比普通猪肉更有营养，就存在较大争议。目前很多研究发觉，有机食品（包括猪肉）其实也不一定比普通食品更有营养，无公害、绿色猪肉基本也不会比普通猪肉更有营养，之所以会更贵，主要还是因为执行的标准更高，成本也高一些。

　　问题2：排酸肉更有营养吗？

　　猪屠宰后，不经冷却加工，直接销售的即为热鲜肉。其实，猪屠宰后，肉要经过僵直期、解僵期和成熟期。猪被宰杀后，其肌肉组织会在几个小时内因收缩而逐步 变得僵硬，即僵直期。这个时候的口感最差，煮后汤汁也比较浑浊，味道也不够鲜美。

　　但如果把肉放在0-4℃储存一段时间，肉就会缓缓恢复柔软，这就是肉的成熟过程，也是我们通常所说的排酸过程。在这个过程中，肉里蛋白质轻微分解可使肌肉嫩化，肌肉中储存的糖原被降成乳酸，还会产生大量鲜味物质，使肉越发成熟和嫩化。肉经过这样一个“成熟”过程，才变成美味的排酸冷却肉，在超市的冷柜里存放销售。

　　所以，排酸肉实际上就是冷却肉。需要提醒的是，猪肉经过冷却排酸成熟过程后，很容易受来 细菌的影响而发生质变，所以，消费者买排酸肉归家后就应该尽快食 掉，实在食 不完，要及时冷藏，否则容易变质。

　　现在国家对畜肉的治理 也越来越严厉，热鲜肉由于口感不好，而且往往也可能有更多的细菌滋生、安全风险更大，只有一些小型屠宰场及个别农村会有销售。大多超市卖的都是冷却排酸肉。如果商家过度宣传“排酸”甚至还以此抬高价钱，则大有忽悠消费之嫌。排酸肉在营养成分上和普通肉基本是一样的，主要区别是排酸肉食 起来口感会更好。

　　问题3：黑山猪凭啥卖得贵？

　　至于黑山猪，其实是另外一种品种的猪，它的皮肤为黑色，大部分是野生的，不过最近几年有很多人开始养殖。黑山猪肉脂肪含量低一些，蛋白质含量更好，养猪论坛 ，也就是说黑山猪肉的瘦肉更多。最近几年，肥胖等慢性病人越来越多，从减少脂肪，特别是动物脂肪和饱和脂肪方面来考虑的话，黑山猪肉的营养价值比普通猪肉是要好一些。但是，黑山猪肉的脂肪还是比鱼肉、鸡胸肉等多一些。另外，黑山猪之所以蛋白质含量高一些而脂肪含量低一些，主要是因为它们之前大部分是野生，运动量比较大，随着人工饲养的越来越多，黑山猪估量 也会变成大胖子了。

　　问题4：猪肉的食用和储存，怎样才科学？

　　不同部位的肉，不仅营养价值差异很大，烹饪的成效也有很大不同。购买之前，先弄清楚自己要做什么样的菜，然后按需求筛选肉的部位。对猪肉来说，里脊瘦肉最多，适合制作炒肉丝；后臀尖适合做肉片和肉丝；前肩适合制作炖肉；五花肉的脂肪含量最高，适合用来制作归锅肉和农家小炒肉；排骨适合用来煲汤。储存时最好用保鲜膜包好，放在冰箱里冷藏或者冷冻，因为低温可以抑制蛋白酶的活性，还能抑制微生物的生长。

　　问题5：生肉冷藏后，为何出血水？

　　买归家的肉放冰箱冷藏，一段时间后会有水样的液体溶出，其实，这就是肉自溶产生的物质，自溶时的蛋白质分解会产生水和一些游离氨基酸，造成氨基酸的缺失 ，其实也是营养的缺失 。

　　猪肉买归家，特别是冷却排酸肉，大多已经快来 或者已经来 了成熟期了，成熟后的猪肉如果连续 储存就会进入自溶状态，如果储存条件不当，肌肉组织的蛋白酶活性会增强而发生组织强烈分解，造成蛋白质分解成氨基酸，还产生硫化氢等气味难闻的物质；蛋白质分解产生的氨基酸又是微生物良好的食物来源，这会促进微生物的生长，加速肉的腐败。

　　问题6：冷冻储存 是不是没问题？