这“无公害 排酸牛肉” 究竟是什么意思呢？这牛肉为什么要“排酸”呢？这排酸和无公害又有什么关系呢？此时加工厂里，肉牛一扇扇地被推进了排酸库。

    王虹巍：屠宰时由于牛紧张了会产生激素，产生激素以后进入牛的血液和体液。第二个屠宰以后牛死了，它体细胞还没死，会产生无氧唤 吸，产生乳酸，这两点对人都有危害的。所以我们一定要进行排酸工艺处理。排酸间主要具备几个条件，第一温度要控制在0℃来 4℃，风速要在每秒3米，相对湿度要控制在85％，经过72小时时间的排酸。

    人们总是认为牛刚杀过后，肉是最鲜嫩的，事实并非如此。因为刚刚宰杀后的热鲜肉温度比较高，更利于微生物的滋生。其中包括细菌和病毒，这就埋下了下食品安全的隐患。

    从严厉意义上讲，排酸肉应该叫冷却肉。

    所谓冷却就是足够的低温，但又不致于冻结，这是肉类冷加工的最佳筛选。牛肉在0℃来 4℃低温下，在流动的空气中冷却72小时，抑制大多数微生物繁育 ，同时把乳酸分解为二氧化碳、酒精和水后挥发掉。并且排空血液及部分体液，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生。

    王虹巍：在这一过程中，由于在酶的作用下，部分蛋白质转化为谷氨酸，谷氨酸就是我们觅 常说的味精，所以使这牛肉的味道越发鲜嫩可口。

    这就是人们俗称的排酸肉，它克服了过去冷冻肉破坏营养成分、热鲜肉细菌滋生快的缺点，安全卫生。这种肉要保持 在低温冷链中加工、储存、运输一直来 销售。

    王虹巍：我们从排酸车间出来以后，顿时进入分割车间，按不同部位进行分割。在分割过程当中反常 要注意，第一室内温度10℃左右，最多不能超过12℃。因为超过12℃以后细菌容易繁育 。第二个每过两个小时器具和操作人员都要进行消毒，每两个小时要消毒一次。

    分割好的牛肉就要直接进行成品分类包装，这里依旧要保持 低温环境，卫生治理 制度一如既往地严厉执行，就是要切实避免二次污染。

    王虹巍：这里是我们成品包装车间，肉牛屠宰加工这是最后一道工序。从肉牛进厂来 这里要经过好几道工序。每一个环节都必须按照无公害的生产标准请求，严厉请求严厉把关，要是任何一个环节出了问题，牛肉就不是无公害的了。

    执行无公害牛肉标准的工作程序却没有完结，在封袋包装之前，要对每一批牛肉随机取样，送来 质检部门进行彻底检验，为消费者把好关。

    合格的牛肉装好箱封上口，要马上推进冷藏库里码放好。冷藏库的温度要控制在0℃来 2℃，让牛肉在既低温又不冻结的条件下储存。往市场送货也一定要用冷藏车。在市场销售时也要放在冷柜里，保持 同样的低温条件。这样才能保证我们生产的牛肉，从饲养来 屠宰加工，从储存、运输一直来 摆上市场销售来 消费者手里，不偏离无公害食品的请求和标准，让消费者真正食 来 优质、安全、放心的牛肉。

    无公害牛肉理化指标

    解冻失水率，%≤ 8

    挥发性盐基氮，mg／100g≤ 15

    汞（以Hg计），mg／kg≤ 按GB／T 9960

    铅（以Pb计），mg／kg≤ 0.50

    砷（以As计），mg／kg≤ 0.50

    镉（以Cd计），mg／kg≤ 0.10

    铬（以Cr计），mg／kg≤ 1.0

    六六六，mg／kg≤ 0.10

    滴滴涕，mg／kg≤ 0.10

    金霉素，mg／kg≤ 0.10

    土霉素，mg／kg≤ 0.10

    磺胺类（以磺胺类总量计），mg／kg≤ 0.10

    伊维菌素（脂肪中），mg／kg≤ 0.04

    无公害牛肉微生物指标

    菌落总数，cfu／g≤ 1×106

    大肠菌群，MPN／100g≤ 1×104

    沙门氏菌 不得检测