牛肉如今成为了老百姓菜篮子里必不可少的东西，市场上卖牛肉的也越来越多了。但是消费者在肉摊上买来 的牛肉，能不能保证全都是既优质又安全无公害的呢？这位大嫂在小摊买了几斤牛肉归家，也就过了两个多小时，意想不来 的事儿发生了。
消费者：咋出这么多水呢？这肉有股怪味呢！这什么牛肉呀？
原先 她买来 的是注过水的牛肉，这是一些不法的肉牛屠宰加工者做的手脚，他们是怎么做的呢？
晓 情者：肉，已经形成肉了，分割肉了，使针头咱们用的注射器直接往里打。另一种方式就是胃插管从嘴里边或者从鼻子里边，把管子插来 胃里边去直接打。
消费者食 亏不但在份量的缺斤短两上，注水牛肉还会给人体造成危害呢！
辽宁省昌图县某肉牛屠宰加工企业负责人 王虹巍：注水以后容易引起肉的变质，再说水源没有得来 保证，可能把有害物质和细菌都带来 肉里去。
按照国家农业部2001年9月颁布的无公害食品标准规定，牛肉的解冻失水率不能高于8％，而注水牛肉的含水量往往超过30％！事实上按照无公害请求肉牛屠宰加工不仅绝对不能注水，而且在放血之后，还要再次排掉残存的体液和血液呢。那么，无公害肉牛屠宰加工究竟应当怎样做呢？这天我们来来 了一家肉牛屠宰加工企业，在门口就遇来 了前来送牛的养牛户。
辽宁省昌图县动物防疫监督检验所动物检疫员：我们动检的，看看耳标。
养牛户：7个，7头牛。
动物检疫员：这个咋是5号的呢？……这6头是今儿的，这头不行，这头。
养牛户：上归儿没拉来。
原先 这里是无公害肉牛屠宰加工的第一道工序，叫做宰前检疫。国家动物防疫部门在这里要检查每头牛的三证一标，即产地检疫证、活体动物运输证和消毒证，而且要查证验物，就是要和每头牛的耳标对应检查。以查实交售的肉牛来自非疫区和未患有疫病。产地检疫证的有限期是两天，这天是2007年1月8日，而这位养牛户有一头牛的产地检疫证是1月5日开的，过期了2天。按无公害生产规定就不能进入屠宰工序。
动物检疫员：这头吧，我告诉你，你拉来 里头，拉来 待宰圈察看15天以后给你补证。
养牛户：没毛病哪。
动物检疫员：没毛病也不可以，咱这厂子入厂必须这么办。
养牛户：求求你了，收下不行吗？这也没啥毛病。
动物检疫员：开来 隔离圈去。
养牛户：那好吧，就这么着吧。
这里的屠宰加工车间就像一个封闭王国，生猪行情，不仅肉牛进来要经过严厉的检疫和喷淋，工作人员进来也必须仔细地消毒。
王虹巍：我们所有的人进车间都要第一 穿好工作服，换好雨靴。然后进入消毒间，第一 要消毒泡一下，消毒一下，然后来 这地方冲洗。
此时动检人员也来来 了屠宰车间，这里要进行更为严厉的宰后检验。按照无公害的标准，他们要仔细检验头部、内脏和胴体。检查淋巴结有无肿胀充血现象，各种脏器组织有无病理变化，身体各部位有无水疱、溃疡和烂斑，体内有无囊尾蚴或钙化虫体。如果发觉尤其现象，就要顿时进行全部的无害化处理。合格的话分割成两分体。瞧，这屠宰后的肉牛肌肉还在抽搐和颤抖。正是这一生理现象，引发了下一个尤其 的加工工艺。
紧挨着屠宰车间是几个大门紧闭的库房，门上的标牌掩饰这里是排酸库，温度表显示库里只有摄氏0．5℃，它究竟是用来做什么的呢？让我们临时离开这里，来 街上的超市去看看吧。这就是卖牛肉的冷柜。
超市售货员：这个是无公害牛肉，对人体无害，这味还鲜还嫩，这是经过排酸的。
