猪肉的安全与人类的健康密切相关，所以猪肉的安全质量历来都属于政府强制治理 的范围，以国家法律的形式去规范和约束。世界各国特别是经济发达国家，都建立了较为完善的法律体系，设置和谐 的治理 机构和严密的产品安全评判 和测试体系，摘 用先进的观测手段和严厉的治理 方式，注重利用政府监督与社会舆论监督相结合的方式，取得了有效的治理 成效。迄今为止，美国、英国、法国、德国、荷兰、日本等国都颁布了食品法或食品卫生法，并建立了各自的食品安全治理 体系。美国、欧盟和日本等国的肉类安全卫生控制策略，概括起来主要包括动物卫生控制、残留监控、食品源性微生物的观测几个方面。
1．1动物卫生控制
屠宰加工染疫动物不仅会导致动物疫病的传播，如果动物患有人畜共患病，或者是人类条件性致病菌的携带者，还会直接威逼 人类的健康，同时动物卫生状况直接影响兽药的使用，与药物残留问题有着十分密切的关系。因此，动物卫生在肉类安全卫生控制中具有十分重要的地位。美国试图用一系列的动物疫病根除、观测和预防计划，来解决肉类安全卫生控制中的动物卫生问题。
1．2动物源性食品残留监控体系及实施
美国及欧盟通过建立完善的残留监控体系并制定统一的程序和指导方针，对食用动物食品中的有害残留物质进行控制。肉类的残留监控是国家残留监控计划的重要部分，其中涉及的残留物种类分别有：兽药、农药和环境污染物。国家残留监控计划包括：年度残留监控抽样计划、确定残留监控的具体项目、监控取样和实施测试。具体监控计划包括：国内的兽药监控计划及尤其 项目的监控、进口食品的兽药残留监控计划、国内农药残留监控计划及农残尤其 项目的监控、进口食品中农药残留监控计划、国内和进口食品中环境污染物监控计划及尤其 项目的监控。残留监控计划的实施包括2个取样阶段：监控阶段和监视阶段。在监控期间，从动物畜体组织中随机抽样进行残留估量 ，估量 结果用来猜测 可能存在的残留物质危害，也可用于判定是否符合法律、法规和监控措施。
1．3食品源性微生物的观测
由于食品结构发生了根本性变化，反常 是速食食品品种的急剧增加 ，食源性疾病连续威逼 着美国国民的食用安全。据统计结果掩饰每年患沙门氏菌病、弯曲杆菌病仍坚持在很高的水平。因此，如何科学有效地控制食品性病原微生物的污染是美国USDA的重大战略任务之一。通过与农业部Texas FSIS培训中心的交流，目前美国USDA对原料性肉、奶制品监控的重要指标是：细菌总数，用于判定肉制品的一样 污染状况；大肠菌群，用于判定加工过程粪源性污染的状况；病原微生物，包括沙门氏菌、单核李斯特氏菌、大肠杆菌0157、耶尔森氏菌和空肠弯曲杆菌。
2 国内生猪养殖过程中兽药使用和安全生产相关情景
我国现有生猪安全治理 体系有2条：一条是行政治理 体系，执行国家赋予的行政法律、法规；另一条是技术监督治理 体系，即猪肉质量安全观测、评判 体系，执行国家颁布的有关技术法规。1998年1月1日《中华人民共和国动物防疫法》开始实施；《兽药治理 条例》经过13年的实践，已进入由法规上升来 《动物药品法》法律地位的准备阶段；《饲料、饲料添加剂治理 条例》等系列配套行政法规、规章体系日趋完善。在行政立法的基础上，国家就兽医防疫检疫、疫病观测、兽药、饲料及饲料添加剂在动物食品中的残留等方面颁布了大量技术法规。这为实施猪肉安全体系提供了有利的保证 。我国虽然已在食品安全方面做了大量立法和监察工作，但是食品安全事件依旧时有发生。究其因素在于国内目前对猪肉安全的监控依旧摘 用零散的饲料、兽药及猪产品检测制度，而未形成HACCP等针对猪肉生产全过程的在线控制安全保证 体系。
近年来，国家职能部门、地方政府和企业都充分认识来 ，解决食品安全最有效的途径是尽快建立保证 体系。20世纪90年代以前，国际食品贸易中，食品质量的确定靠对食品本身的检验。检验的是终端产品，带有“死后验尸”的特点 。合格不合格取决于被抽样品是否合格；进入90年代，国际贸易中．逐步摘 用了在线监控(on-1ine control)质量检验法，把过去由样品确定质量转来 了由生产体系评估终端产品质量，亦即由看重结果变为更看重过程，并相信只要过程好，结果自然就会好。这是质量评估观念的重大转变。我们必须适应这种转变，由于这种“不评估餐桌上的一盘菜而要评估厨房和厨师”安全性评判 体系的建立，我们就必须器重畜产品生产过程中的安全措施，具体要从猪的品种(是否为转基因动物)、饲料、饮水、环境、疫病控制、用药记录、撤药期、药物答应使用范畴、绿色上游产品、绿色屠宰加工环境、规范标签等方面人手建立一个完整的安全保证 体系。在这一保证 体系的各环节中应尽量摘 用已被证明行之有效的治理 方法，如HACCP、SSOP、GMP和IS0质量保证 认证体系。其中，HACCP是目前最推崇的一种安全质量保证 体系。
3 降低兽药残留的因素及控制措施
3．1 引起药物残留的常见因素
