《瞭望东方周刊》记者周范才、特约撰稿王玉宁 | 北京报道

　　中国85%左右地方猪种的群体数量呈下行方向，31个品种处于濒危状态和濒临灭绝

　　“东坡肉，是食 肉的最高境域 。”

　　这是被广大“好食 者”奉为圭臬的一个金句。达致最高境域 的东坡肉，色泽平均 ，肉质酥烂，入口即化，并且，丝毫感觉不来 油腻。作为杭帮菜的经典，东坡肉自一千年前的苏东坡开始，便是中国各种宴席、餐桌上最为常见的一道名菜之一。

　　不是用什么猪肉做成东坡肉都能来 达此种境域 的。在我国美食界广为人晓 的是，正宗的东坡肉须选用浙江本地的猪种“两头乌”。

　　“两头乌”即举世著名 的金华猪，中国“四大名猪”之一，有“中华熊猫猪”的美誉。

　　金华猪皮薄、骨头细，肉质细腻，更为重要的是肌内脂肪含量高、分布平均 。中国农业大学动物科技学院教授陈清明向《瞭望东方周刊》介绍，肌内脂肪越高意味着做菜时越香，炖成东坡肉时能保证肉质松软、酥烂。

　　也正如此，“两头乌”的主产地浙江金华腌制的“金华火腿”才能蜚声中外。早在十余年前，“两头乌”就被指定为金华火腿的专用猪种。

　　与东坡肉齐名的川菜经典归锅肉，也在过去千百年间享有盛誉。2008年，在某一个版本的美食评选中，归锅肉被评为四川人最喜欢的12道名菜之首。但“好食 者”们未必都清楚的是，尽管已经遍布全国各地，他们食 来 的归锅肉可能都不是最正宗的。

　　在众多川菜大师眼里，做出最正宗的归锅肉须选用四川土猪---成华猪。成华猪一身黑毛，头方、颈粗、腿短、背宽、屁股大。归锅肉，顾名思义须两次下锅，这就请求肉质不能太瘦，不然二次煸炒出锅时肉质可能越来越硬。而成华猪肉质很肥，肌内脂肪含量高，故而做出的归锅肉才能松软可口。

　　2010年11月四川当地媒体传出的一则消息，曾让广大“好食 者”黯然神伤：最适合做归锅肉的猪种成华猪已经濒临灭绝。

　　为此，成都市专门修建了一个成华猪的保种场，中国养猪网，但当时猪圈也仅留存有100头左右的成华猪。

　　成华猪是典型的黑猪，猪肉太肥，近年来在终端市场上远不如瘦肉型猪肉受来 老百姓欢迎；同时，成华猪长成出栏需要7个月左右，不喂饲料的话需长达近一年时间，是市场上普通瘦肉型猪生长周期的一倍还多。由于经济效益低下，成华猪遭来 广大养殖户和猪场的无情遗弃。

　　猪种国家保护

　　成华猪的特点，几乎是我国地方猪种的共性。

　　近年来，随着规模化养殖的推进，地方猪种不适应于现代化、工业化的生产特点和一些老百姓的饮食请求，种群数量逐步 萎缩，甚至走向灭绝。

　　陈清明认为，同所有物种的灭绝一样，这将是一场生态灾难 。

　　中国是世界上第一养猪大国，也是猪种资源最为丰富的国家。

　　“十一五”期间，农业部组织完成了第二次全国性畜禽遗传资源调查。中国农业大学动物科技学院教授王楚端向《瞭望东方周刊》介绍说，这是近40年来，我国投入人力最多、不断时间最长的一次“摸底调查”，在历时5年的调查中，全国先后组织6900余人、投入经费达4500万元。

　　这次调查的成果是摸清了“包括猪种资源在内的畜禽资源最新状况”。2012年3月，农业部全国畜牧总站畜禽资源处副处长于福清曾在中国农科院《中国猪业》杂志刊文透露，通过此次调查发觉，目前在我国，猪的地方品种、培养品种和引入品种共计125个。

　　这其中，地方品种多达72个，列入“国家级禽畜遗传资源保护名录”的地方猪种就有34个。

　　占据 中国餐桌的四大国外猪种

　　陈清明担任中国畜牧兽医学会养猪学分会秘书长有十年时间，于2011年卸任，曾长期关注我国地方猪种的资源保护和利用。据他介绍，我国地方猪种主要分为华北型、华南型、华中型、江海型、西南型、高原型六大类。

　　这其中，浙江金华猪、四川荣昌猪、江苏太湖猪、湖南宁乡猪，是最为晓 名的“中国四大名猪”。它们的普遍特点是，肉质好，偏于脂肪型，特别是肌内脂肪含量普遍高于国外品种。

　　但缺点也是显然的。王楚端认为，我国地方猪种生长周期长、脂肪含量高、出肉率低，这均是有别于瘦肉型猪的显著特点。

　　改革开放以后，终端市场对瘦肉需求越来越高，地方猪种的低效率产出模式也遭遇前所未有的挑衅，我国开始大量引入外来猪种。

　　“这一过程一直不断来 现在。”陈清明介绍，原产英国的大约克夏猪(大白猪)、原产丹麦的长白猪、原产美国的杜洛克猪、原产比利时的皮特兰猪等世界盛行的瘦肉型猪品种，也由此大规模进入中国。这些猪生长周期大为缩短、瘦肉率高达60%以上，因而受来 养殖户的青睐，逐步 将中国特有的地方猪种挤压来 了濒临灭绝的境地。