热气肉、冷冻肉和冷鲜肉有区别，购买、加工时应注意

　　猪肉是老百姓最喜爱、最常食 的副食品之一，至今还有许多人以为市场上只有热气猪肉和冷冻猪肉两种，而且热气肉质量好于冷气肉，喜爱购买前者。其实，现在大卖场、超市、好的菜市场里供应的大多数是质量更佳的冷鲜肉。那么，热气肉、冷冻肉、冷鲜肉有何区别呢？

　　肉尸变化有四个阶段

　　猪肉的质量和口味与屠宰后肉尸变化处于什么阶段有关。在自然情景下，屠宰后的猪肉会经过尸僵、后熟、自溶和腐败四个阶段。

　　尸僵阶段：刚屠宰不久的猪肉蛋白质会凝固，肌纤维变硬，其硬度是原先 的10～40倍。此时的猪肉不易烧烂，食 口既不香也不鲜，也不利于消化吸取 。

　　后熟阶段：肉尸内的糖原连续 分解，氨基酸、肽类等风味物质连续形成，肌肉纤维间的液体渗归肌浆，肉质变得有弹性。烧煮加工此阶段猪肉，汁多、芳香、味美，也易消化吸取 。

　　自溶阶段：肉尸组织中的酶连续 发挥作用，连续分解蛋白质、脂肪，使肉呈酸性，并通过发酵，使肉尸香味逐步 消逝，质量显然下行，但还是可以食用的。

　　腐败阶段：蛋白质等进一步被分解，加上细菌繁育 ，使肉尸发黏、发绿，产生腐胺、尸胺、硫化氢、粪臭素等臭味物质，这些特点 显示该肉已腐败变质，可使人中毒，这时的猪肉已经不能再食 了。

　　可见，只有在后熟阶段的肉品质量才是最好的。

　　热气肉

　　购买时闻一下是否有异味

　　热气肉是最传统的市售猪肉，是半夜屠宰、清晨供应上市的新鲜肉，因为这种肉还保持 有一定的体温，被称为热气肉。热气肉从屠宰来 食用的间隔时间较短，其肉质常处于“尸僵阶段”，用这种肉烹调加工常不易烧熟，缺乏汁液，不利于消化吸取 ，也就降低了营养价值。若是夏天，由于肉尸所处的环境温度偏高，加上肉尸内糖原分解产生的热量，使肉的温度急剧升高，甚至达40℃～42℃，为细菌繁育 提供了良好条件，会产生难闻的“肉夹气”。在烧煮过程中，任你加多少调味剂也不能使之消逝。夏天，屠宰几小时后，热气肉的细菌数可达“不可计数 ”的程度，可能成为食品安全的隐患。

　　热气肉唯有在冬季低温条件下(包括运输、销售、储存)时间稍长，进入“后熟阶段”后，产生了较多的氨基酸、肽类等风味物质，这时加工的肉制品口味才较好，也易消化吸取 。如果你购买的是处于“尸僵阶段”的热气肉，可以放在冰箱冷藏室中低温储存 一天，进入“后熟阶段”后再食 ，味道会好些。如果已产生“肉夹气”，则不可能再消逝。有“肉夹气”的猪肉从外表上是无法鉴别的，购买热气肉时，一定要先闻—下，是否有异味。

　　如果你一次购买很多热气肉，食 不了就只能放在冰箱里，使之变成冷冻肉。不少家庭主妇将买来的热气肉切成肉片、肉丝、肉丁、肉糜放在冰箱中冷藏或冷冻，其实，这种做法是不可取的。国家相关标准规定：热气肉的肌肉应有光泽，红色平均 ，外表潮湿 ，不粘手，刚强，指压后马上复原，具有猪肉固有的气味，无异味。

　　冷冻肉

　　解冻时必须缓缓来

　　冷冻肉是将屠宰后的猪肉先放在-25℃以下的低温条件下快速降温使其冻结，然后再置于-18℃条件下储存。在此冷冻条件下，细菌不会大量繁育 ，酶活力大大降低，可以较长时间储存 。由于是在冻结条件下销售，所以称冷冻肉(冷气肉)。肉在冻结期间，因冷冻库是容易挥发水分的“干燥箱”，致使肉块中水分减少，组织干缩，纤维变粗，肉色变暗，脂肪组织被部分氧化。冷冻肉不但营养价值略有降低，口味也稍差。

　　冷冻肉需等待融解后才能烧煮，或加工成肉片、肉丝、肉丁等形态后再烹饪。如果只要大块冷冻肉中的一部分，应该从中斩下需要的部分，另一部分仍让它连续 冷冻，即不能把冷冻肉全部融解后再次冷冻。为了食 来 与新鲜食品相近的冷冻食品，买归家的冷冻肉应先按每次需食 的数量分割，放入-18℃以下的冷冻室里。解冻后的食品应尽早加工烹调，不应再次冷冻，以免肉品中的水和营养素在反复冻结、融解中流失。

　　正确解冻方法：让猪肉在15℃以下的空气中自然解冻，也可隔夜放在冷藏室下层，待第二天加工时冰已融解。冷冻肉解冻时必须缓缓来，缓慢升温解冻时，已溶解的水会被食品细胞组织重新吸取 ，基本恢复成肉品原先 的状态。若急速升温解冻，因融解的水不能被组织重吸取 而形成“自由水”，并使肉品中的营养成分也随之一起流出，降低了食品质量(可见大量血水)。

　　冷鲜肉

　　买归及时加工，不要再冷冻