再看保种格局。
 

　　青莲已经保护了十几个濒危地方猪的猪种(活体)，将推向全国的是嘉兴黑猪和金华两头乌两个品种。这其中既有猪种自身特质的原因，也有企业承受力的原因。
 

　　这两种猪最有可能成为国家级的保护猪种，嘉兴黑猪因其肉质鲜美，繁殖力强且母性好，杂交利用性高。衢州、福建、大连有很多苗猪都是与嘉兴猪杂交出来的。
 

　　1979年11月中国政府将梅山猪、嘉兴黑猪、金华猪三个品种(各一头公猪、两头母猪)9头纯种猪赠送给法国，就改善了法国猪的体系。
 

　　两头乌则因瘦肉率高过平均水平5个百分点，后期商业开发前景相当可观。
 

　　对于乐安花猪等赣中南花猪，因为瘦肉率低，制约了它成为国家级种猪，更适于留在原产地保护，想吃乐安花猪烹成的小炒肉，只能亲赴江西，也成为江西被向往的一个理由。
 

　　企业的承受力也决定了在保种上不能全面开花，只能重点突破。活体保种成本很高，2011年9月，青莲接手嘉兴黑猪原种场时，纯种嘉兴黑猪存栏不足50头，仅硬件改造，就投入了300万元，目前纯种种猪452头，7个血统，才算达到平稳状态，而下一步建立备份种场以防疫病，更需后续投入。
 

　　为了能进行血统交换，除了两三家核心种场外，最好还有农户散养，猪作为环境决定论的显证，风土驯化至为重要，在原产区散养更好，比如宁乡花猪最适合在北纬28°生长，但是，一家企业甚至企业联合体都很难有跨地域的调度力与对广大散养户的动员力。
 

　　“十二五”时期是我国工业化、城镇化深入发展中同步推进农业现代化的重要时期，劳动力的稀缺与成本的不断上扬，环保与土地限制的增加，猪场向规模化、自动化生产发展，都会导致劳动力从养殖业退出，散养户的加快退出势必导致部分地方遗传资源数量减少，甚至灭绝。这是地方猪种保护要面对的不利大趋势。
 

　　保卫舌尖上的中国
 

　　海盐县西塘桥镇元通镇青莲寺村是青莲公司的所在地，青莲厨师的知名度与青莲猪肉一样高。
 

　　青莲厨子受欢迎是因为在青莲公司习得了猪的百样烹法，青莲有时一年换了3个厨师，他们学会厨艺就自己开饭店去了。许明曙却不忧反喜，因为这些从青莲出去的厨师用的是青莲猪肉。
 

　　许明曙说，一块生鲜猪肉，经他目测即可判别猪种来历;一道肉菜，品尝即知品种质量。他去江西考察乐安花猪，用花猪肉亲自炖了盆红烧肉，引得路人纷纷驻足，打听卖的啥猪。
 

　　这是许明曙将产业链再拉长的策略。养地方猪以迎合消费者的口味不够，还要培养消费者的口味，像乔布斯一样创造需求。
 

　　消费者都是口味敏感型的。说某个猪种的消逝，消费者不会有感觉，说某道菜将因此而品尝不到，消费者会痛心不已。2010年11月，媒体报道最适合做回锅肉的猪种成华猪已经濒临灭绝，才令广大“吃货”黯然神伤，这不是关于成华猪危机的第一则报道，却是将成华猪与回锅肉挂钩的第一则报道。
 

　　地方美食往往与地方性食材挂钩。嘉兴黑猪肉质鲜美，胶原蛋白丰富，适合煲汤;乌金猪的肌肉发达，腿臀瘦肉比例高，是腌制“云腿”的原料;广西的香猪和巴马香猪、海南的五指山猪、云南的滇南小耳猪是烤乳猪的上等原料;山东的莱芜猪蒙着一层雾一样的脂肪适合做上等烤肉 但是，地方美食走向全国乃至全世界的通常只是烹饪方法，食材像跟不上发展脚步的灵魂被丢在了身后。
 

　　当保卫地方猪种与保卫“舌尖上的中国”联系起来，才激发消费者的共鸣。
 

　　青莲对麾下保种成功的两头乌寄予厚望，两头乌脂肪的细腻度跟颗粒度，还有纤维肌间脂肪的含量，使其具备挑战和超越伊比利亚黑猪火腿的潜力。不是所有的猪肉都适合腌制，普通猪肉会宿掉的，宿是一个酸败过程，与空气接触之后，火腿就中空了，两头乌的脂肪特别细腻，盐擦上去，就形成了一层包浆一样的凝脂，像天然的抗氧化膜，因为脂肪含量高，又在肌肉之间形成了一层密封膜，所以，火腿发酵以后就不发宿。
 

　　更丰富的产品开发或对舌尖上的中国的建构也在蓝图当中，比如，目前，嘉兴肉粽的卖点是米好，不是肉好，青莲希望做出以肉好为卖点的嘉兴肉粽。“壹号土猪”在产品系的开发上，已取得消费市场的良好回响，利用壹号土猪肉开发的“壹号小笼包”25元/笼，普通猪肉馅的包子是15元/笼。
 

　　青莲甚至将产业链抻至文化层面，建立猪文博园，给猪肉加文化佐料，使消费者咽下一个故事。
 

　　“保护氛围与品牌传播很重要。”许明曙说。从效果看，在这种氛围中酝酿的不仅仅是保种意识，还有从市场终端对以商业化求解保种难题的倒推助力。