对于各种猪肉的优劣，清代农学家杨双山在其《豳风广义》中是这样说的：“南方之猪味酸冷而有小毒，食之动风生痰，弱筋骨，虚人肌，不可久食;北方水深土厚，风气高燥，其肉味甘，性平无毒，大能补肾气虚损，壮筋骨，健气血;而秦中之猪甲天下，尤非它处可比也。”
杨双山这段话堪称“食猪肉经”，在他眼里，南方养的猪肉质不是太好，北方及西部的猪肉好，尤其陕西关中地区的猪肉质量最好。杨双山的观点不一定对，但北方猪肉受消费者欢迎的确是事实。
如金元时期的金国，皇家就指定吃东北猪肉。据《金史。地理志上》“上京路”条，朝廷要求会宁府(今哈尔滨市境内)一带，年“贡猪二万(头)”。即便海陵王迁都北京后，也只吃东北猪肉。
古人为何喜欢吃猪肉?
《淮南子》记载：历代均鼓励养猪，“杀牛，必亡之数”
不论从历史上看，还是就世界范围来分析，中国人的肉类消费一直以猪肉为主。在中国，迄今已发现的新石器时代家畜骨骼中，年代最早的就是猪骨;而所发现动物骨骼中，数量最多的也是猪骨。
为什么中国人这么喜欢吃猪肉?首先是受到远古食肉风俗的影响。古人肉食主要来源于马、牛、羊、鸡、犬、豕等“六畜”。六畜也是古代祭祀使用牺牲的肉品。六畜中，最常用的是牛、羊、豕“三牲”。
为什么六畜中，偏偏猪肉被吃得最多?主要是马、牛在过去相当长的时间内都受到保护，而狗肉“上不了宴席”、羊产量低，鸡太小。
在古代，马是重要的战备军需物资，牛是重要的农耕工具。先秦时，秦国已颁布了中国最早的畜牧法规《厩苑律》。据《盐铁论。刑德》，在秦代，“盗马者死，盗牛者加(枷)。”《淮南子。说山训》中认为，“杀牛，必亡之数”，因为牛乃农耕之本。这一观点为此后官府所奉行，从魏晋到明清，几乎历朝都有禁止杀牛的规定。
与此同时，养猪却被鼓励，从孟子每家“二母彘，五母鸡”，到汉代每家“一猪，雌鸡四头”，历代在劝课农桑时无不倡导养猪。为什么?与禁杀牛一样，也是发展农业的需要。清蒲松龄在《养蚕经》中的说法最有代表性：“岁与一猪，使养之。”养猪一年下来能积20车种田所需要的肥料。
一方面禁杀牛，另一方面鼓励养猪，在如此政策的长期引导下，吃猪肉便成中国人的首选，久而久之也就最喜欢吃猪肉了。
