有些人吃完海鲜就瘙痒，起小红疙瘩，严重的还可能出现头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、胸闷、血压下降等。还可能引发荨麻疹、出现咽喉烧灼感，某些患者还可能引发哮喘。这些过敏反应，很可能是由组胺不耐受引起的，海鲜中含有一定量的组胺，组胺一旦被人体吸收并进入免疫系统，就会引起过敏，大多数人的酶会分解体内的组胺，因此不会发生过敏，但是有研究发现，有大约1%的人会组胺不耐受，非常容易对某些食物过敏，其中大多数(80%)是中年妇女。
组胺是一种活性胺化合物，它是一种参与免疫系统，消化系统和中枢神经系统的化学物质，作为一种神经递质，它把信号从身体传递到大脑，它还是胃酸的一种成分，帮助你分解胃里的食物。作为身体内的一种化学传导物质，可以影响许多细胞的反应，包括过敏，发炎反应，胃酸分泌等，也可以影响脑部神经传导，会造成人体想睡觉等效果。组胺会使你的血管膨胀，白细胞就能快速发现，并解决感染部位，这是人体自然免疫反应的一部分，特定的酶会分解组胺，以防其在体内过量堆积。中枢神经系统中的组胺主要通过组胺-N-甲基转移酶（HMT）分解，而消化道中的组胺主要通过二胺氧化酶（DAO）分解，DAO是分解摄入组胺的主要酶。DAO能分解组胺，但是当它不能正常发挥作用时，组胺就会开始堆积，就会产生我们所说的组胺不耐受，进而导致各种各样的症状。
所以，吃海鲜过敏的人，一般就是缺少这种酶，或者酶的活性很低，组胺无法分解，就会出现一些组胺中毒（不耐受）的现象。还有另外一个名词，叫做鲭鱼中毒，就是因为这些鱼类组胺含量高，这些鱼类死后，一些细菌的侵入会产生更大量的组胺。含有组氨酸高的鱼类，有鲭鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、鲣鱼等。
在食用海鲜后产生组胺不耐受会有腹部绞痛，疲劳，恶心/呕吐，焦虑，脸色发红，鼻塞呼吸困难，头痛或偏头痛，鼻炎，结膜炎，胃酸反流，打喷嚏，睡眠差，高血压，心跳过快消化系统紊乱，压炎症，荨麻疹等症状。此外组织胺结合到血管平滑肌上的接受器导致血管扩张因而产生局部水肿，组织胺会使肺的气管平滑肌收缩引起呼吸道狭窄进而呼吸困难，肠道平滑肌收缩降低血压以及增加心跳等多项生理反应。组胺会提高体内的雌激素水平，而雌激素确实会穿过血脑屏障，对情绪产生巨大影响，有时是积极的，有时甚至是消极的（雌激素和情绪之间的关系非常复杂），组胺对心理的影响，也非常值得关注。
一旦海鲜不新鲜或保存不当，组氨酸就会在细菌的作用下转化成组胺，导致一些人出现过敏。如果产生的组胺过高，还会引起组胺中毒。那么，在鱼类的保存环节，如何避免组胺中毒以及减轻过敏反应呢？除了要购买新鲜海产品外，贮存时冰鲜鱼类还要在4℃以下，冷藏鱼类要在-18℃以下，以及保持储存环境干净卫生防止细菌滋生。由此可见鱼类等海鲜的保存条件是非常苛刻的，稍有不慎就会对人类健康产生威胁，而且一旦食物中产生组胺，是无法去除的，任何烹饪方式，冷冻技巧都是无效的。
海鲜过敏问题在生活中屡见不鲜，值得人们引起重视，而组胺中毒是其重要原因之一。从我国过去20年的食源性疾病监测数据来看，鱼类特别是鲐鱼引起的组胺中毒最多，引起组胺中毒的食品检测含量最低为120 mg（毫克）/kg（千克），最高为3820 mg/kg。一般来说，如果鱼储存不当、鱼不新鲜时，尤其是捕获后的存储期如果存储方法不当，细菌活动频繁，则更容易产生较多的组胺。而当组胺积蓄到一定量时，就可能使人中毒。组胺中毒在全世界都有发生，而且多发生在夏秋季，主要也是因为温度高，细菌的活动更猛烈。因此如何预防组胺中毒呢？重点还是不要吃不新鲜、腐败变质的鱼类等水产品，它们可能含有更多的组胺。买回家的鱼虾等水产品要尽快吃完，如果不能及时吃完要放在冷冻室保存。如感觉有异味等，最好不宜食用。
