[导读] 1 HACCP含义 HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文缩写，中国养猪网，即危害估量 和关键控制点。它作为一种科学的、系统的方法,应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评判 ，从而确保食品的安全。HACCP在国际上被认为..
1 HACCP含义
HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文缩写，即危害估量 和关键控制点。它作为一种科学的、系统的方法,应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评判 ，从而确保食品的安全。HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济、最有效的方法，并就此获得FAO/WHO食品法典委员会(CAC)的认同。它强调企业本身的作用，与一样 传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依托 于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。
HACCP的概念起源于20世纪的美国，在开发航天食品时开始应用HACCP原理，HACCP主要包括危害估量 ;关键控制点;关键限值;观测关键控制点;纠正行动;验证;程序和记录等7个基本原理。本文重点研究HACCP与养猪场的危害估量 和关键控制点。
2 食品安全与食品安全危害
2.1食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养请求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2.2食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的原因或食品存在状况。危害识别的三个方面：即生物性、化学性和物理性危害。
3 危害估量
3.1危害估量 ：收集、估量 和评估影响食品安全的危害的信息。
3.2在进行危害估量 时，应包括以下几方面：
(1) 危害产生的可能性及对健康影响的严重性;
(2) 危害涌现的定性和定量评估;
(3) 有关微生物存活或增殖情景;
(4) 毒素、化学或物理原因在食品中的存在和残留;
(5) 导致上述情景涌现的条件。
4 实施危害估量
4.1对饲料进行估量 ，目的在于估量 由饲料本身及储存、使用带来的危害。不包括饲料原料及饲料生产过程带来的危害。
表一 饲料产品描述
