【慧聪食品工业网】“民以食为天，食以味为先”。随着大众生活水平的提高，人们对饮食质量的追求也越来越高，不再停留于以往的食 饱饮 足，现在的人们更倾向于健康美味的生活。我们通常所晓 的酸、甘、苦、辣、咸属于最常见的五个基本味，它们都是食品成分刺激舌头表面的味蕾细胞所出现 出的化学感应。除了这五个基本味外，还有其他不同程度的感官感受，这些感官反应包括：浓厚感、汤感、后味等。近年来涌现在调味品中的大豆蛋白风味基料在一定程度上迎合了不同人群的口味需求，丰富了人们的舌尖感受。本文将着重探讨一下大豆蛋白风味基料在调味品中的应用及其未来发展前景。

    大豆蛋白风味基料

    大豆蛋白风味基料是以天然的植物或植物蛋白为主要原料（主要是大豆及小麦），以先进的生物技术制造提取而成的。其主要成分是呈味肽。呈味肽具有良好的加工特性、营养功能和生理活性，在食品的呈味中具有非常重要的作用。大豆蛋白风味基料是属于纯天然的植物原料，不会涌现不和谐 的发酵味、废糖味及其它杂味。目前其主要应用于酱油、醋、蚝油、汤类（原汤、浓缩汤）、调味汁类、火锅底料类等调味品当中，养猪论坛 ，为这些调味品提供天然鲜感，增强鲜味和谐 ，增强产品的浓厚感和后味，令调味品中各类风味物质的整体和谐 性提高，从而提升产品的品质。

    大豆蛋白风味基料在调味品中的应用

    我国调味品市场经过几轮的行业整合后，已经从一个相对滞后的产业，大跨过 的转型为猛烈 的市场竞争行业。除了大豆蛋白风味基料外，目前市场上含肽调味品种类繁多，但其物质来源主要还是肉类和谷物原料。大豆蛋白风味基料通过其含有的肽成分参与美拉德反应生成香气。美拉德反应是一个极其复杂的反应，在整个反应过程中会产生大量的内酯化合物、吡嗪类化合物、呋喃类化合物及少量含硫化合物，这些化合物正好能够体现食品的香气。

    其次是大豆蛋白风味基料能够改善调味品的品质和风味。许多食品在加工之前具有某些不良味道，这些味道是原料本来就有的。如鱼和肉的生腥味等。在进行调味品生产时如何去除原料中的不良味道一直是人们摸索 的问题。以肽为主要成分的大豆蛋白基料的涌现，使得这个难题迎刃而解，大豆蛋白风味基料在调味品中可以将这些不良气味遮掩或通过反应改善调味品的风味。

    大豆蛋白风味基料不仅在提高调味品的香气和改善调味品的品质和风味方面发挥重要作用，而且其在保证安全健康的基础上还能极大地提高调味品的后味，最大限度地满足人们的味觉需求。

    大豆蛋白类基料引领调味品发展新方向

    目前国内生产的一些基料大多以肉类或其加工的副产物为原料。但由于肉类来源、新鲜度及冷藏时间等原因的影响，内源酶作用程度的不同导致蛋白质的降解程度不同，从而使得蛋白水解物中氨基酸和肽的含量存在一定的差异，最终导致美拉德反应产物的风味质量和风味特性不平稳，不同批次生产的产品质量很难标准化；另一方面，动物蛋白生产成本高、生产周期长、蛋白资源转化率较低，反常 是近年来国内肉价不断上涨，价格居高不下，严重制约肉味香精生产企业的发展；国内相当多的调味品加工企业利用鸡肉骨架、动物内脏等副产品通过酶解生产调味品，药物残留和重金属污染不可避免地带入调味料产品中，从而影响调味品的食用安全性，这是引发食品质量安全问题的主要潜在危险之一。

    大豆蛋白风味基料具备营养丰富、价格合理、天然安全、风味特殊的优点，很好地规避了上述不利原因，必将引领调味品发展新趋势。

    呈味肽领域的研究尚需加强

    近年来，呈味肽功能的理论和和应用引起了各国学者的广泛关注。日韩调味品行业发达，在肽呈味的性质、应用规律方面居世界领先地位。而我国在风味增强肽基础理论以及应用研究方面比较薄弱。目前，就笔者所晓 ，国内在呈味肽领域研究较好的企业汇香源，其运用纯天然的大豆原料，通过生物技术提炼，在保留大豆蛋白的基础上研发而成的大豆蛋白风味基料就是呈味肽领域的一大创新。然而与发达国家相比，我国在此领域的研究依旧有相当大的差距。我国是自然资源丰富的国家，但由于国内加工技术和市场观念落后大量的蛋白质资源尚未开发，有的被廉价处理，如大批鱼、贝类、肉类、豆类等，造成了资源浪费且往往还污染环境。其次，肽具有加工性能好、易吸取 、易于与其他调料和谐 搭配，无抗原性且往往有一定的生理活性的特点，其不仅可以替代某些不符合营养学请求的调味料，另一方面能丰富调味料的品种，促进各种调味品以及其他食品的开发，满足不同人群的需要。

    因此，进一步加强呈味肽领域的研究不仅是调味品未来技术发展的需要，同时也是健康安全新食尚的迫切需求。

责任编辑：张慧琳