随着人们对猪肉的需求量日益增多，对猪肉的质量安全也越来越重视，生猪屠宰检疫成为保证猪肉产品安全的第一道防线。在实践中，检疫流程的设计和执行对于确保屠宰后的猪肉产品安全至关重要，而且关乎着消费者的安全及健康，还影响着畜牧业的持续稳定和健康发展。在国际上，许多发达国家已经建立了较为完善的生猪屠宰检疫体系，采用先进的检测技术和严格的监管措施，有效地保障了猪肉的质量安全。例如，欧盟国家对生猪屠宰过程中的疫病监测、药物残留检测等方面有着严格的标准和规范。国内近年来也在不断加强生猪屠宰检疫工作，出台了一系列相关法律法规和政策，加大了对检疫工作的投入和监管力度。但与国际先进水平相比，仍存在一定的差距，如检疫技术的创新应用、检疫人员的专业素质提升等方面还有待改进。为确保达到检疫效果，应规范实施生猪入场查验、宰前检查、同步检疫、宰后检验以及无害化处理等流程。如何做好生猪屠宰检疫中的每一个步骤，本文就生猪屠宰检疫流程进行探究，进而提出优化提升措施。
1 入场查验育
入场查验是生猪屠宰检疫流程第一关，其目的是确保进入屠宰场的生猪合法、健康，并且符合食品安全标准，以下是入场查验的具体步骤。
1.1 查证验物
生猪进入屠宰场前，兽医卫生检验员和官方兽医分别向承运人查验“一证一标”，收取生猪产地动物卫生监督机构签发的《动物检疫合格证明》，查验运载的生猪是否佩戴耳标，核实生猪的来源、数量、运输方式和车辆情况。为了防止非法调运、确保生猪的合法性、追溯生猪的养殖历史，确保其养殖过程中没有违反相关法律法规，符合者方可允许进场卸车。当发现病猪或疑似病猪时，运猪车辆不得入场，并立即转入隔离场所进行检验和诊断，确诊后根据疾病性质按规定处理。其次，生猪卸车后，沿赶猪通道进入圈舍，兽医卫生检验员和官方兽医再次逐头检查健康情况，在检出病猪、可疑病猪以及国家禁宰猪只的体表分别打上标记，将健康猪赶入待宰圈休息，有问题的生猪移入隔离圈，进一步进行诊断。查验完成后，官方兽医现场监督货主进行车辆消毒清洗。
1.2 检疫申报
检疫申报是法律程序的一部分，屠宰场方应在生猪屠宰前6 h申报检疫，填写检疫申报单，确保生猪屠宰活动的合法性和监管的透明性，不予受理的情况需要说明理由，以便后续监管和责任追溯。
2 宰前检查
宰前检查是生猪屠宰检疫流程中的关键环节，其目的是在生猪被宰杀前确保其健康状况，及时发现并处理可能存在的疾病问题，防止疫病的传播和降低食品安全风险。以下是宰前检查的具体步骤。
2.1 待宰检验
在生猪待宰期间，驻场官方兽医监督屠宰场方，对进场生猪停食静养至少12 h，以提高猪肉品质。生猪在待宰期间要保证充分饮水，但在宰前3 h停止饮水。同时对生猪进行临床观察，检查其行为、精神状态、营养状况、皮肤状况等，通过观察生猪的活动能力、呼吸频率、眼睛清澈度等，可以初步判断其健康状况。此外，还需检查生猪是否有外伤、皮肤病变或其他异常症状，以便及时发现疾病迹象。
2.2 巡视检查
巡视检查是对待宰圈中的生猪进行不定时的巡视和观察，有助于发现群体疾病传播迹象，对于早期识别和隔离病猪至关重要。驻场官方兽医每2 h要对待宰圈内的生猪进行1次定时巡查，观察生猪的行为和健康状况，确保在屠宰前能够及时发现异常情况，其有助于发现群体中的疾病传播迹象，对于早期识别和隔离病猪至关重要。
2.3 宰前检疫
宰前检疫是在生猪即将被宰杀前进行的最后1道检查程序，待宰生猪应有检疫合格证、佩戴耳标，确保证物相符后准许屠宰；确认濒临死亡但无碍于肉食安全的猪只进行急宰；经宰前检疫，发现患有屠宰检疫规程以外疾病的生猪暂时不能屠宰，需要进一步检验，或确诊后认为有治愈希望的猪只可以暂时缓宰；若在检疫过程中发现有口蹄疫、非洲猪瘟等一类疫病和传染病时，严禁宰杀，需要及时封锁现场，按照相关规定处理。
3 同步检疫
3.1 头蹄检查
生猪屠宰检疫中的头蹄检查是确保猪肉品质和公共卫生安全的关键环节，首先对生猪的头部和蹄部进行外观检查，查看是否有明显的外伤、肿块、出血点或其他异常情况。同时，检查蹄部是否有裂缝、变形或脱落，有无水泡、溃疡；重点检查有无口蹄疫典型病变等问题，检查是否有异味或腐败的气味；打开生猪的嘴巴，检查口腔内部是否有异物、溃疡、肿块等异常情况；检查头部两侧下颌淋巴结，是否有肿大、坏死灶、胶样浸润等病变；检查有无非洲猪瘟、炭疽、猪Ⅱ型链球菌病等典型病变；使用检疫钩固定住头部，沿下颌骨外侧平行切开两侧咬肌，检查有无囊尾蚴。
3.2 内脏检查
首先观察内脏的外观，包括颜色、大小、形态和表面是否有异常。肝脏应呈红褐色，有光泽；脾脏应呈深紫色，有弹性；胃和肠道应完整，无破裂或畸形。用手轻轻触摸内脏，感受其质地和硬度。同时，检查是否有肿块、硬结或其他异常情况。对于可疑的内脏，可以进行切口检查。切开肝脏、脾脏观察颜色和质地，检查是否有出血点、坏死或寄生虫；切开胃和肠道观察内容物，检查是否有异物、出血点或炎症；在内脏周围寻找淋巴结，检查其大小、形态和质地。正常的淋巴结应该是小而坚硬，如果淋巴结肿大或软化，可能表明生猪存在感染或其他疾病。重点检查有无非洲猪瘟、猪瘟、高致病性蓝耳病、猪肺疫、猪支原体肺炎、肺丝虫等典型病变。观察心脏有无变形、淤血、出血、坏死、虎斑心、菜花样赘生物、寄生虫病等。
3.3 胴体检查
对生猪的胴体进行全面的外观检查。观察胴体是否有出血点、瘀斑、水肿、炎症、肿瘤、寄生虫等异常情况。同时，检查胴体的肌肉是否丰满，脂肪是否分布均匀，有无病变组织。用手轻轻触摸胴体的各个部位，感受是否有硬结、肿块等异常情况。特别是对于肌肉、脂肪和淋巴组织进行细致的触诊，检查是否有异常。对于可疑的部位，可以进行切口检查。同时，仔细观察皮肤、皮下组织、脂肪等有无淤血、疹块、脓肿和其他异常情况等。重点检查有无非洲猪瘟、猪瘟、高致病性猪蓝耳病、炭疽、猪丹毒、寄生虫等病变。剖开腰肌进行有无猪囊尾蚴检查，观察肾脏形状、大小、色泽是否正常，有无贫血、出血、淤血、肿胀等。
3.4 实验室检验
官方兽医采集屠宰生猪的左、右膈肌脚，撕去肌膜，进行感官检查有无异常，对采集的膈肌脚样品进行压片镜检，检查有无旋毛虫；官方兽医对当日屠宰的生猪按照每批次不低于5%的比例进行“瘦肉精”抽检，检测项目为盐酸克仑特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺，并做好记录，对于已检测“瘦肉精”检测板要规范保存，以备追溯。
3.5 宰后检疫
官方兽医结合检疫岗位的检疫结果，对头部检疫、体表检疫、内脏检疫、胴体初检的结果进行全面复检。检查片肉的内外伤、骨折造成的淤血和胆汁污染部分是否修净；检查椎骨间有无化脓灶、钙化灶，肌肉组织有无水肿、变性；检查膈肌有无出血、寄生虫损伤；检查甲状腺、肾上腺及病变淋巴结有无漏摘。
4 检疫结果的处理
生猪屠宰检疫流程中，对检疫结果的处理是至关重要的环节，直接关系到猪肉产品的安全性和市场流通的合规性。合格产品的标记与流通，在经过严格的检疫流程后，合格的生猪产品将被允许进入市场，并会被官方检疫机构标记，通常是加盖食品检疫合格印章或者附上检疫合格标签，为消费者提供明确的安全保证，同时也为产品流通提供必要的合法证明。官方兽医现场监督兽医卫生检验员，对检出的病害猪及病害产品，包括有害腺体等，按规定进行收集、称重、登记，双方确认签字后，将病害生猪产品装入无害化处理专用收集袋，存放至无害化处理暂存库，定期转运至有资质并备案的无害化处理公司进行专业处理，如高温处理、深埋、焚烧等方式，确保这些产品不会流入食品供应链。同时，检疫机构要对于不合格产品的来源及原因进行追踪和分析，以便采取预防措施，减少未来类似情况再次发生。
5 结语
为确保达到生猪屠宰检疫目标效果，根据《生猪屠宰检疫规程》规定，首先应设置具体的屠宰检疫岗位，其次在不同检疫岗位配备相应官方兽医，再次是从事屠宰检疫的官方兽医要认真履职，对检疫过程中的每一个关口和环节都要严格把关，确保每头生猪健康进场，每块猪肉安全上市，让消费者买得放心，吃得安心。在整个检疫结果处理过程中，官方兽医和检疫人员扮演着关键角色，他们需要确保所有程序符合相关法律法规和标准要求，以保障公共卫生安全和消费者权益。此外，随着信息技术的发展，科学合理使用检疫记录和处理结果的电子化管理，有助于提高检疫工作效率和透明度。
