我国猪肉产能持续过剩，生猪价格连续波动，如何将其转化为优质地方特色的道地美食，解决生猪产业结构性过剩的问题？
著名农产品区域公用品牌专家、元一智库农研中心主任、农参总编辑铁丁老师指出，任何一个道地美食都有机会成为一个百亿级的产业，立足在地资源的挖掘，把“土特产”打造成从产地到餐桌的即食美食，才是有效解决农产品结构性过剩、打造农业品牌生态圈的有力途径。
连跌2个月，养猪还能赚钱吗？
一直以来，生猪市场的周期性和价格波动是行业痛点。据农业农村部监测，10月份全国生猪出栏量环比增长2%，连续两个月环比增长；全国生猪平均价格为每公斤18.25元，同比上涨14.8%，环比下降7.4%。
农业农村部生猪产业监测预警首席专家王祖力表示：全国生猪价格已连续2个月环比下降，11月份前两周延续下滑走势，主要是受到生猪市场预期偏弱影响，近期养殖场户加快出栏节奏、集团企业缩短育肥周期、前移出栏计划，生猪市场供应持续增多，猪价承压下行。随着冬季来临，元旦等节庆猪肉的消费需求会更加旺盛，年末生猪价格有望止跌回升。
尽管猪价回落，但是同比去年，养殖户的收益还是有所提升的。农业农村部透露，10月份全国出栏一头生猪平均盈利仍可达到412元。
由于今年三季度生猪价格处于相对高位，猪企盈利状况也随之改善，报告显示多家猪企实现扭亏为盈。截至10月31日，24家上市猪企发布2024年三季度业绩报告，22家猪企实现盈利，牧原股份以96.52亿元居于首位，温氏股份以50.81亿元位居第二位，同比增长3097.03%；双汇发展、海大集团、新希望以15.08亿元、14.99亿元、13.71亿元紧随其后。
不难发现，猪价兴，则企业兴。中国的生猪养殖已经具备规模化的行业特征——全国每年生猪总消费6亿多头，仅牧原一家就占到1亿多头，头部20家猪企规划产能占总需求的三分之一，再除去存栏母猪超1万头的126家猪企，剩下的散户养殖只占据18万头。
高度的规模化促使头部养猪企业有实力把更多精力投入新质生产力的研发创新，借助数字化、智能化技术，提高效率，降低成本，这些头部猪企无疑具备极强的竞争力。
行业“内卷”之下，中小型养殖户也在寻求变通。不少养殖户表示，“代养模式”目前比较流行，相比于以前的自繁自养，就是按照猪企和品牌的要求完成“订单”，虽然收益可能相对减少，但好处是可以规避价格波动风险，这也是目前众多中小养殖户的选择。
想要成为一名合格的代养户，有很多考核条件，比如猪舍要求更加严格，通风和环境卫生都要达标。周边环境也需要评估，比如是否靠近农田或村落，是否有利于产业的可持续发展，也通过这种订单式养猪模式倒逼散户来完成标准化。
追求品质是散养猪的一个大趋势。很多参与代养的养殖户表示，如果市场稳定，会考虑回归自繁养殖，但是会把精力主要放在如何提高效率和质量上，而非数量。
品质猪肉，究竟好不好卖？
如今，产品的信息透明，个性化细分，消费者吃猪肉比从前更认真，也更较真。黑猪肉成为猪肉市场上的“香饽饽”，也称为各大肉类食品品牌打“高端局”的手段之一。奥乐齐、盒马、山姆等各大超市也都推出了冷鲜黑猪肉产品。
总体而言，国内黑猪品牌的集中度尚低，尚未出现类似西班牙伊比利亚黑猪那样具有广泛影响力的大型品牌。目前，企业间的竞争主要还是以区域为基础：华南地区有“壹号土猪”，华东地区有“膳博士”，华中地区有“湘村黑猪”，西南地区则有“庄园黑猪”系列等。
目前，黑猪肉的销量算不上好。在我国的肉类消费中，黑猪仅占3%。
贵是首当其冲的原因。叮咚买菜副总裁、肉类事业部负责人CEO白登科曾表示，从金高食品进货的川藏特色黑猪生猪价格在3000~4000元左右，在线上，一盒300g的川藏特色黑猪梅花肉正价30元，作为经销商，他们获得的毛利也不算高。
如何卖猪肉才能赚？
著名农产品区域公用品牌专家、元一智库农研中心主任、农参总编辑铁丁老师指出，克服农产品的低价值性依然是目前中国农业发展的重要任务，通过延长产业链、细分加工、注入特色文化，才能把地域猪的品牌树起来。
单身经济和追求新鲜的大背景下，肉类产品进行细分拆卖是主流趋势。为了降低消费端的压力，叮咚买菜通过自有工厂将白条猪分割成近20个细分部位，在提高黑猪各个部位利用率的同时，有效提升了黑猪的经济价值，从而确保零售价不会受生猪价格波动影响。
提高消费者对地域土猪肉的认知，则需要更加精准、深度的场景传达。
如何养猪？对于70、80年代出生的人来说司空见惯，但是对于现今的年轻人而言却很陌生。因此，品牌方绞尽脑汁做好场景的再现，在超市冷柜前播放宣传片、组织会员到养殖基地参观，以猪肉背后的生态环境为价值背书。
最后，生猪肉的过剩还能通过加工产品来获得纾解。例如开发黑猪午餐肉、黑猪烤肠、黑猪火腿切片、培根等等。但在这一环节，消费者可能难以分辨猪肉在品质和风味上的不同，因此，如何结合当地的特色，做好道地美食的文化性赋能就极为重要。
咸烧白
例如，内江黑猪是我国西南猪种中的优良品种，在进行提纯复壮后，建立生态养殖场。为了提升内江黑猪的销售效益，养殖户结合内江本地的盐菜（一种腌制蔬菜）搭配内江黑猪肉片，做成传统的家乡美食“咸烧白”，与餐饮店合作，销量火爆；制作内江黑猪肉腊肠，在村里的民宿销售，一年就能消耗上百头猪；用道地内江黑猪肉做成的四川名菜“回锅肉”，一盘售价更是高达98元。
一根香肠，带动百亿产业
11月16日，“中国菜”—“开州金厨带精品”餐饮产业发展大会成功召开，开州香肠作为一道具有地方特色的美食，受到了众多美食博主的极力推荐。
从一只猪到“香肠之乡”，开州仅用了8年时间，形成了从生猪养殖到加工到销售的全产业链，年加工量突破2.5万吨、产值超过18亿元。目前重庆猪价在8.5元/斤，市场上的开州香肠产品价格大多在40元—70元/斤，粗略测算，香肠的利润是出售活猪的5倍以上。
据统计，“开州香肠”每年带动40万头生猪销售，2023年，开州区生猪出栏量也就117万头。为生猪市场的破局之路提供了一纸蓝图。超过半数的“开州香肠”销往重庆市以外地区，而这些香肠，则是通过开州人在全国各地经营的餐馆，被端上了消费者的餐桌。
在重庆，人人都知道开州香肠好，瘦肉鲜亮，肥肉晶莹，腊相浓郁，特别是经过独一无二的调味和精心腌制，味道惹人回味，更是开州人的一抹乡愁。
开州素有“巴人善食、蜀人善烹、开人善厨”的说法。开州人能拼能干，一批走出开州的厨师将当地开州大混蒸、举子香肠、“十大碗”等特色美食带到了全国各地，也在餐饮业的辐射下，他们发展了开州香肠背后隐藏的巨大机遇。
开州是重庆生猪养殖大区，生猪年出栏量位居全市第二，花椒、辣椒等香料种植面积大、产量高，具备产业化制造香肠的基础。开州香肠商会会长王勇算了一笔账，开州人在外开的餐馆数量超过1万家，如果每家餐馆每年采购1万元的香肠，开州香肠产业销售额可轻松破亿，带动一二三产业发展……
就这样，2018年开始，开州举办首届“开州香肠节”，正式推出“开州香肠”品牌。如何完美重现家乡风味？烘烤和低温发酵是塑造川渝香肠独特风味的两个主要过程。当地的香肠加工企业通过分析传统香肠的风味成分，并运用机械设备来模拟产生这些风味的自然条件，致力于将现代加工技术的成果与传统冬季制作的香肠风味相融合，力求精准复制传统风味。
为此，开州区打造2.47平方公里食品及农产品加工产业园，重点发展香肠等食品及农产品加工，建成从清洗、拌料、灌肠到包装的全自动生产线，实现全年生产。如今，开州香肠加工作坊增至310家，是2018年的5倍。下一步，依托开州香肠研究院，开州将制定几个等级的香肠制作地方标准，对标沙县小吃、柳州螺蛳粉等，打造融合一二三产业的区域公共品牌，预计产业规模能达到百亿级。
今天，猪肉不再是“过年菜”，市场空间的成长带来了生产和消费端的诸多变化，面对竞争，扎实稳固产能，打响地域品牌，加深特色传播，是我国猪肉破局的关键点。
