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德邦感官与风味研究实验室 高品质猪肉大揭秘

来源:德邦有机微量 2022-07-13 11:53:34| 查看:

  猪肉

  ·风味知多少


  


  戏答佛印

  宋·苏轼


  远公沽酒饮陶潜,佛印烧猪待子瞻。

  采得百花成蜜后,不知辛苦为谁甜?

 
1 猪肉消费世界第一

  
图1资料来源:中企顾问网,2021

  中国人食用猪肉的历史很悠久。如今,猪肉是我们日常生活中主要动物蛋白来源,因其价格相对亲民,在日常肉类消费量约占到动物蛋白的60%以上。
 
猪肉生产大国和消费大国
  
图2资料来源:美国农业部

  同时,我国已连续多年成为世界第一猪肉生产大国和消费大国,占比近50%左右,从上图2可以看到,中国、欧盟、美国是猪肉的主要消费地区,消费量占比超过70%。
 
2 衡量猪肉品质的常用指标
  

  随着猪肉产量以及需求量的不断上升,人们对猪肉的要求不仅仅表现为数量上的增多,更重要的是品质上的提高,即营养丰富、感官性状和口味好的安全优质猪肉。衡量猪肉品质科学指标告诉你,怎么选猪肉。

  1 肉色5分评定法

  肉色是猪肉几大指标中最直觉最先导的感受印象。肌肉颜色深浅和色调取决于肌肉色素含量,肌肉色素主要由肌红蛋白和血红蛋白以及色素组成。目前国内通用的评分方法,见下表1。
  
表1五分评定法(国内通用)

  2 PSE&DFD肉色分别

  左

  


  右

 


  PSE(左图)肉指的是肉色灰白、肉质松软及有渗出物,锁水能力下降,渗出液带走营养物质且口感差,没有嚼劲;往往在肉的表面及台子上可见到水渍溢出。

  DFD(右图)肉指的是肌肉干燥、质地粗硬以及色泽深暗。肉质发干发暗,易变质,口味差。

  3 肌肉成色原理

  猪屠宰后,刚切开肌肉切面的肌红蛋白尚未与氧结合,故呈暗红色;与空气中的氧接触后,肌红蛋白很快成为氧合肌红蛋白,使肉呈现鲜红色。但随着时间的延长,肌红蛋白中的Fe2+会转化成Fe3+,即肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白,肉色即变成暗褐色。在一般情况下,用肉眼观察到肉色变为暗褐色时,已经有60%以上的肌红蛋白转化成了高铁肌红蛋白。

  4 PH值对肉色的影响

  PH直接影响肉的颜色、嫩度、烹煮损失和肉的保藏期。正常活猪肌肉是红色的,pH≈7;屠宰后24h,最终pH达到5.4-6.0,pH<5.4,通常认为是PSE肉。

  5 系水力(滴水损失)

  在只受重力作用条件下,肌肉蛋白质系统在测定时的液体损失量称为滴水损失。

  系水力高,肉表现为多汁、鲜嫩、表面干爽;系水力低则表面水分渗出、贮存过程中滴水损失大,表现为指压不回弹的猪肉。

  6 大理石花纹(肌内脂肪)

  大理石纹的多少与肉的多汁性和风味嫩度有密切关系,是猪肉质地的重要指标。出于对猪肉口感和对消费者健康的考虑,一般认为,肌内脂肪含量在2%-3%较为理想。

  7 嫩度

  嫩度是猪肉口感的首要物理指标,是猪肉质地和蛋白质结构特性的反映。屠宰加工工艺水平对嫩度有显著影响。

  8 风味

  风味是肉质中最实用的性状。肉中的糖、氨基酸、无机盐、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人类味觉感受器产生鲜酸苦咸等综合滋味。肉在加热烹调时迈拉德反应(Maillard)产生的挥发性芳香物质能作用于人类嗅觉感受器产生香味感受。

 
3 影响猪肉品质的矿物元素

  

  影响猪肉品质因素很多,包括动物品种、饲养环境等,今天,我们就来简单聊一聊,猪肉的肉质及其营养调控措施,尤其是微量元素在其中扮演的一些角色。

  ✓硒

  硒是机体必需的微量元素,是谷胱甘肽过氧化物酶的必需成分,具有抗氧化和对重金属中毒的保护作用。硒可有效防止肌红蛋白或氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白,加深肌肉红度,提高肉色评分;此外,可清除过氧化自由基,保护细胞膜的完整结构和正常功能,减少渗出汁液的数量,从而改善肉品质。

  
表2酵母硒+VE对育肥猪肉质的影响

  何宏超(2009)用0.3 mg/kg的硒(酵母硒或亚硒酸钠)饲粮饲喂60 kg的肥育猪。结果表明,酵母硒可降低背肌的滴水损失和增加肉色,提高血清和肌肉组织中的抗氧化能力。以上研究结果可知,饲粮中添加适量的硒(0.2-0.3 mg/kg)可改善猪肉品质,且有机硒(酵母硒)的作用效果优于无机硒。
  
表3有机硒和维生素E对猪肉质的影响

  ✓铬

  铬是人和动物的必需营养素,三价铬(Cr3+)通过形成葡萄糖耐量因子或其他有机物,增强胰岛素的作用,促进合成代谢,从而提高瘦肉率,也可通过改变皮质醇的产量,降低畜禽的应激反应,增加肌肉中糖原的贮量,从而减少PSE肉和DFD肉的发生。

  
表4蛋氨酸铬对育肥猪肉质的影响试验分组

  邓志刚等(2012)用不同浓度梯度的蛋氨酸铬0mg/kg、0.2mg/kg、0.4mg/kg、0.6mg/kg,饲喂59±1.32kg的肥育猪,结果表明随着蛋氨酸铬添加浓度的增加,可以显著提高猪只屠宰率,同时可以显著降低24h滴水损失。
  
表5蛋氨酸铬对育肥猪肉质的影响

  ✓铁

  铁是机体必需的微量元素,是构成血红蛋白和肌红蛋白的主要成分,参与O2、CO2的运输及红细胞内的酸碱平衡调节。

  Wallis(2003)分别在饲粮中不添加硫酸亚铁、仅添加硫酸亚铁(100 mg/kg)、在硫酸亚铁(100 mg/kg)基础上添加50、100、150 mg/kg的有机铁(氨基酸铁络合物)饲喂猪(30-117 kg),各阶段均满足猪的营养需求。结果表明,添加50 mg/kg有机铁处理组猪的腰肉块在零售柜内放置期间的水分损失最低,添加100 mg/kg的有机铁可以改善猪肉在零售柜放置期间的肉色。

  ✓锰

  锰是动物必需的微量元素之一,是含锰超氧化物歧化酶(Mn—SOD)的组成成分,参与体内的抗氧化作用。近年研究表明饲料中添加锰可改善猪肉肉质。

  Apple(2004)研究表明,在生长育肥猪饲粮中添加320-350 mg/kg锰(氨基酸锰复合物)可改善肉色、降低烹饪损失和剪切力,对生长性能和胴体品质无不利影响。Sawyer(2007)研究表明,在生长猪饲粮中额外添加350 mg/kg Mn(MnSO4)可改善猪肉肉色和推迟零售期间猪肉的变色。

  ✓镁

  镁离子能降低神经末梢和肾上腺中儿茶酚胺的分泌,降低猪的应激,改善肉质。

  生长期和育肥期经常添加(延胡索酸镁,10-20g/d)或在屠宰前2-5d补镁(天冬氨酸镁,40g/d),均可降低宰后5-40min肌肉中乳酸的浓度,提高pH,降低肉的水分损失和避免苍白肉。

  综上所述,在饲料中添加矿物质可改进猪肉的品质特性,但不同的有机矿物质作用方面有所不同,且与添加矿物质的来源、时间及剂量均有很大的关系,就目前而言,很多矿物质影响肉品质的机理仍不明确。因此,需要我们对其矿物质使用效果、添加方法及机理做进一步的研究。

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