兽药残留是“兽药在动物源食品中的残留”的简称，是指食品动物在应用兽药后蓄积或储存在细胞、组织或器官内，或进入泌乳动物的乳或产蛋家禽的蛋中的药物原形以及有毒理学意义的代谢物。
兽药残留是如何产生的呢？
兽药使用方式不正确：
用药人员专业技能不够，缺少使用兽药的专业知识，没有严格按照兽药说明书要求进行投药，如没有控制药物使用的量和时间等，从而造成兽药在养殖场不合理使用，导致了严重的药物残留。
使用国家禁用兽药：
某些兽药小企业为了追求更高的利益，在兽药生产过程中添加了禁用的物质，或制造劣质药品，导致禁用药在养殖户未知的情况下使用。
而某些养殖者为了追求短期利益最大化，也不顾相关法律法规的要求而偷偷使用违禁药品导致出现动物性药物残留问题。
滥用促生长等饲料添加剂：
某些药物可以和饲料原料混合制作成促生长的饲料，此类饲料能在短期内促进动物生长，提高饲料转化率，从而导致某些药物被饲料生产企业或养殖者滥用。
动物屠宰前用药：
若动物在屠宰前发生疾病，进行治疗时必然要使用某些药物，若动物未康复或药物未过休药期就进行宰杀，那么产品中药物残留就容易超标。
预防药物使用不当：
长期反复使用同一类药物预防畜禽疾病，如预防球虫病、白痢等，饲养者在饲料中添加一定数量的抗生素或抗寄生虫药，如氨丙啉、氯羟吡啶、球痢灵、盐霉素、四环素等。反复使用造成药物累积，导致畜禽产品中药残超标。
国际上兽药残留限量标准状况
国际上兽药残留限量标准主要以CAC制定的标准为主要依据，CAC下属的食品法典兽药残留委员会（CCRVDF），负责讨论药物残留的有关问题，审议通过食品添加剂联合专家委员会（JECFA）提出的动物源性食品中兽药残留的允许限量标准。
目前CAC制定了67种兽药残留限量，并对12个兽药提出了风险管理建议。
各国结合本国实际，分别制定本国标准，例如美国已制定95种兽药的残留限量，欧盟有139种，日本有180种。
我国兽药残留限量标准现状
我国畜禽及畜禽产品中兽药残留限量标准在1999年前仅涉及45种兽药，兽药种类和标准数量与国外存在一定差距。为加强兽药残留监控工作，保证动物性食品卫生安全，根据《兽药管理条例》规定，农业部组织修订了《动物性食品中兽药最大残留限量》标准，并于2002年12月24日以235号公告发布。
目前，我国主要侧重于登记使用或国际上禁止使用不得检出的兽药方面标准，农业部235号公告《动物性食品中兽药最大残留限量标准》主要采用CAC、美国或欧盟的标准，在欧盟未规定限量标准的情况下，主要采用美国标准，评估转化95%以上，兽药种类及具体限量值设定基本达到了发达国家水平，与国际接轨。
该公告规定的兽药残留限量标准分为四类：
（1）不需要制定最高残留限量的兽药88种；
（2）需要制定最高残留限量的兽药94种；
（3）可用于食品动物但不得检出的兽药9种，为麻醉药、镇静药、激素类药物和抗生素类；
（4）在动物性食品不得检出的药物31种，为抗菌药、激素和有机磷类，均以附录1至4发布。
2017年12月，农业部组织完成了《动物性食品中兽药最大残留限量》标准的修定和部分限量标准的制定工作，形成了《食品安全国家标准动物性食品中兽药最大残留限量（报批稿）》，共涉及267种兽药，包括已批准动物性食品中最大残留限量规定的104种兽药2191个限量，允许用于食品动物但不需要制定残留限量的154种兽药和允许治疗用但不得在动物性食品中检出的9种兽药，禁止用于食品动物的兽药及化合物清单另行发布。
新标准批准发布后，对动物产品监管在依规方面将更加科学和全面。
