猪头在中国人的桌案上应该是全段位的存在。北方的食肆酒桌上总有它的位置，每逢二月初二还能忝居应节食物的行列。是日清晨总有数百人的一字长龙阵，静静地候在出售酱猪头蹄的熟食老铺门前，以鲜见的秩序排队购买一些能让家人“龙抬头”的猪头肉，不忌寒风，神色焦躁而恭谨。

南方的乡村，猪头更多是囫囵个地出现在祠堂的条案上，猪头永在正中，和左鸡右鸭一同供奉给不忌荤腥的祖宗和神仙，孝子贤孙善男信女对之依次进了香磕了头，才算礼数周全。随后这猪头会转而端给某位巧手的宋慧莲，一根长柴烧得喷香稀烂，大家吃个痛快，精神物质两不耽误。

久之，总觉得国人才吃猪头肉，才有能力把头蹄下水这样的零碎食材发挥个淋漓尽致。直到看了朋友从法国市集上拍来的一张照片：四面柜台的肉铺，正面是没有台面的玻璃冷柜，显要的位置摆着一只身材纤小的粉嫩乳猪，乳猪后有三两只剃刷白净的猪头在列，两眼紧闭，神态安详。问了才知道是出售给饭馆或主妇做传统菜肴的正经食材，并不做传说中的白送或打折处理。这才晓得法国人并不像传说中的只吃大块牛排羊肋，倒是一直有吃猪头肉的食俗。细想想也不奇怪，兹有好吃传统的国度都不会浪费这份美味。

法国人吃猪该是有传统的，要不然英语里的猪肉pork怎么是个法语词呢。大家要是有上了年纪的法国朋友，可以打听打听，在十七八九世纪的时候啊，猪在法国也是一宝。村镇里的老百姓也总想寻个理由杀只猪，聚众大嚼一顿。不同于天朝的杀猪总要逢过年，法国人的惯例是婚礼前杀猪。婚礼当日，全村乡亲皆来祝福，面带由衷微笑，想来小半是为新人同喜，大半是为了婚礼过后的猪肉大餐。后来吃猪肉竟然慢慢的也成了一个节日，叫“猪节”，法语叫le jour du cochon就是了。

法国有好猪，在西南部的加斯科涅，那里出产的黑猪能排入“据说是全世界十种最好吃的猪”之列。虽然不知道这种黑猪在血缘上与西班牙伊比利亚黑猪有没有不出五服的亲戚关系，不过貌似知名的法国巴约纳火腿 (Jambon de Bayonne)的原料就是来自这种黑猪。

 猪腿做了火腿，大块猪肉切了肉排，头蹄下水怎么办？依照美国人的道理基本就暴殄一样的丢垃圾桶了，依照德国人的道理就打碎灌了香肠了，那法国人会怎么弄？那花样儿可就多了，fromage de tête（猪头肉冻）和paté de campagne（乡村肉酱批）都是经典。

 paté de campagne（乡村肉酱批）有很多种配方，天上飞的、地下走的无奇不批。山鸡、野兔是山野风味，猪五花、猪头肉和猪肝打碎成肉糜，混合了脂肪及各种香草低温慢烤出来的是乡村风味。paté de campagne是乡村菜，不同于鹅肝酱只为锦衣玉食的味蕾存在，它充适的是平民的肠胃。

走进世界任何一家食品店，只要在熟食区能看到一盆盆、一罐罐的paté（肉酱），就能定夺这儿的老板必然是法国人。吃paté de campagne方便又随意，随便切上几片，抹在法棍就是一餐。当头盘也好，配上几小小酸黄瓜，开胃解腻，总能博个开堂红。 

猪头肉冻Fromage de tête，据说这是十三世纪在法国布尔乔亚阶层中流行起来的一道头盘冷拼。法文名字里有个Fromage，却和奶酪的Fromage没有什么关系。它是用猪头肉与胡萝卜、洋葱等一起炖煮、切碎，再加入各种香料，最后用肉汤浇盖上，冷却成肉冻儿的一道菜。

做Fromage de tête虽不复杂，却很耗时，前后总要一整天的时间，才能折腾得出来，但法国人似乎和中国人没差，为了吃折腾起来是不吝啬功夫的。猪头肉冻的配料里少不了香芹、黑胡椒、肉桂、百里香、丁香和白葡萄酒。在法国南部，这种Fromage de tête还会用捣碎的刺柏果来添加特殊的香味。

名菜自有名人爱，据说这道Fromage de tête也是法国前总统希拉克的心头好，他每到饭店用餐，必点一盘猪头肉冻做头菜。据说，“法国人对希拉克的‘大胃口’都有所了解。他的早餐十分丰盛，但上午10点半还要来点甜点或三明治。午餐通常有四道菜，喝下午茶前还要吃一份三明治，晚餐又是四道菜。他每天还要喝五六瓶啤酒。”

看到这一段我忽然想起了法国另一位颇为饕餮的统治者来，路易十四的一顿午餐也曾经吃下了四份不同种类的头盘，整只装满馅料的野鸡，一只山鹌鹑，淋着蒜蓉酱的羊肉，两片火腿，煮的很熟的鸡蛋，三份沙拉大杂烩和一整盘油酥饼，水果和果酱……

也不知道路易十四吃的四份头盘里有没有这Fromage de tête。

附：香槟省特洛耶的猪头肉冻Fromage de tête菜谱

配料（4人份）：

半个新鲜猪头

1只切成三份的小牛脚

3大个洋葱

1把香草料

1升干白葡萄酒

1汤匙粗盐

转10圈旋转胡椒瓶的胡椒粉

3小撮多香果粉

5根胡萝卜

2个丁香

香芹和大蒜一小份

准备：

把猪头放在冷水下仔细冲洗干净。洋葱和胡萝卜去皮，切成小块。

将半只猪头及所有配料放在高压锅。倒入白葡萄酒。盖上盖煮1小时15分钟。

煮好的猪头去骨并切成小块。

将其与胡萝卜、洋葱和切碎的香芹放在煮肉酱用的瓦罐中。试一下高汤的口味，如果需要再加调料。

把高汤倒入瓦罐中，够盖满肉的份量，静置在冰箱中至少24小时。

吃的时候可以配橄榄油和黑醋调成的汁。
 

特别鸣谢：拍摄场地及人员支持 沈阳丽都索菲特大酒店